Російський стандарт ГОСТ Р 52843 значно об’ємніший від старого стандарту СРСР ГОСТ 5111—55   «Овцы и козы для убоя.  Определение упитанности». Він більш відповідає світовим стандартам. Тварини та туші тварин поділяються по віку, вгодованості, живій масі, термічному стану. Наводимо текс стандарту для довідки. Мова - російська.

ГОСТ Р 52843-2007 

Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах.

Технические условия

1.  Область применения 

Стандарт ГОСТ Р 52843 распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели

2 Нормативные ссыпки

 В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагае­мых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3665—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбит­ражный метод)

ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446—99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микроби­ологических исследований

ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для мик­робиологических исследований

ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 8.453—82 Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ  10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэосрильных аэроб­ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 ГОСТ  19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

 ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29329—92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

 ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич­ных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4.  Классификация

4.1   В зависимости от возраста овец подразделяют:

-  на взрослых овец - старше 12 месяцев;

-  молодняк овец - от четырех до 12 месяцев;

-  ягнят - от 14 дней до четырех месяцев.

Примечание - коз по возрасту не классифицируют.

4.2  В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:

-  первую.

-  вторую.

4.3  В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: \

-  экстра;

-  первый;

-  второй;

-  третий.

4.4  В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории:

-  первую;

-  вторую.

4.5  В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы:

-   экстра;

-  первый;

-  второй;

-   третий.

4.6  По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют:

-  на парную;

-  остывшую;

-  охлажденную;

-  подмороженную;

-  замороженную.

5. Технические требования

5.1  Овец, ягнят и коз, баранину, ягнятину и козлятину оценивают по требованиям настоящего стандарта.

Овцы, ягнята и козы должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных.

Баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно- эпидемиологическим правилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной промышленности.

5.2  Характеристики

5.2.1 Взрослых овец и коз в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями  указанными в таблице 1.

5 2.2 Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

5.2.3 Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

5.2.4   Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.

5.2.5   Овец, ягнят и коз, имеющих показатели ниже требований, установленных в 5.2.1- 5.2.4, относят к тощим.

5.2.6   Переработку овец и коз проводят по технологической инструкции с соблюдением требований действующих ветеринарных  и санитарных правил,  утвержденных в установленном порядке.

5.2.7   Оценку качества баранины, козлятины и ягнятины при приемке овец и коз по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требованиям, установленным 5.2.8 — 5.2.11.

5.2.8   Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

5.2.9 Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

5.2.10 Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указанные в таблице 6.

5.2.11   Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хоро­шо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

5.2.12   Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям 5.2.8—5.2.11, относят к тощим.

5.2.13   Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и за плюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

Примечание — К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

5.2.14   По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш - от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Примечание — Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.

5.2.15  Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:

а)   свежие, но изменившие цвет (потемневшие);

б)   не соответствующие требованиям 5.2.8—5.2.11:

в)   с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % поверхности туши,

г) замороженные более одного раза.

Примечание — Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).

5.2.16  По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных [3].

5.2.17   По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [1].

5.3 Требования к сырью

Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

6 Маркировка

6.1   Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины про­водят в соответствии с нормативными документами [5] и [6]. утвержденными в установленном порядке.

6.2   На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

6.3   На туши, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования, согласно действующим ветеринарию-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

6.4  Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Туши маркируют:

по упитанности и массе:

-  баранину и козлятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм:

-  баранину и козлятину второй категории — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм:

-  переднюю голяшку баранины молодняка овец — штампом цифр, высотой 20 мм. соответствующих классам: экстра — «Э». первый — «1». второй — «2». третий — «3»;

-  баранину и козлятину, не отвечающие требованиям 5.2.8—5.2.10, треугольным клеймом размером сторон 45—50—50 мм;

по возрасту:

-  баранину от молодняка овец — штампом буквы «М», высотой 20 мм (справа от клейма);

-  ягнятину — круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»;

-  козлятину — штампом буквы «К», высотой 20 мм (справа от клейма).

На тушах, перечисленных в 5.2.15. справа от клейма ставят штамп букв «ПП», высотой 30 мм.

6.5  Транспортная маркировка упакованных туш — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груза», «Ограничение температуры».

6.6  Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.

7  Упаковка

7.1  Баранину и козлятину выпускают без упаковки и в упаковке.

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид туш при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.

7.2  Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3  Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4  Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

7.5  Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6  В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7  Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.

8   Правила приемки

8.1 Подготовку овец, ягнят и коз к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих нормативных документов [2], [3] и [5], утвержденных в установ­ленном порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.

8.1.1  Овец, ягнят и коз, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество овец, ягнят и коз одного возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопро­водительным документом.

8.1.2  При приемке партии овец, ягнят или коз проверяют правильность оформления сопроводи­тельных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их упитанность.

8.1.3  Кожный покров овец и ягнят, сдаваемых на убой, должен быть без травм и повреждений, шерстный покров — без навала, засоренности глубоким репьем и несмываемых меток (тавро).

Высота шерстного покрова овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть свыше 1 см, грубошерстных (кроме гиссарской и джайдара) — свыше 2,5 см.

Допускается на шерстном покрове овец и ягнят навал на брюхе и конечностях, оверхностное репье.

Состояние кожно-шерстного покрова коз не учитывают.

В исключительных случаях после осмотра животные могут быть допущены к приемке с поврежде­ниями кожного покрова по заключению органов Госветнадзора.

8.1.4  Овец и коз взвешивают однородными группами по упитанности.

Молодняк овец взвешивают группами не более 50 голов для исчисления средней живой массы этой группы и отнесения ее к соответствующему классу; ягнят взвешивают небольшими группами не более 10 голов в каждой.

Массу баранины, ягнятины и козлятины определяют путем взвешивания на люстрах от 8 до 10 туш или путем взвешивания каждой туши в отдельности.

8.1.5  При разногласиях в определении упитанности овец, ягнят и коз проводят контрольный убой всей партии спорного поголовья. Категорию упитанности живого скота после проведения контрольного убоя устанавливают по требованиям, указанным в 5.2.8—5.2.11.

8.2 Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят партиями. Под партией понимают любое количество баранины, ягнятины, козлятины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество, указывают:

-  номер удостоверения и дату его выдачи;

-  наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии),

-  наименование продукции.

-  термическое состояние;

-  дату изготовления;

-  номер партии;

-  срок годности;

-  условия хранения;

-  результаты текущего контроля;

-  обозначение настоящего стандарта;

-  информацию о подтверждении соответствия.

8.2.1  Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят по показателям и требованиям, установ­ленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши.

8.2.2  Для оценки качества баранины, ягнятины и козлятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества.

8.2.3  Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсич­ных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с органами Государственного контроля (надзора) в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в установленном порядке.

8.2.4  При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

9  Методы контроля

9.1 Принадлежность овец, коз и ягнят к определенной категории устанавливают в соответствии с требованиями 5.2.1—5.2.5.

Принадлежность молодняка овец к определенному классу по живой массе устанавливают в соответствии с требованиями 5.2.3.

Принадлежность баранины, ягнятины и козлятины к категории упитанности устанавливают в соответствии с требованиями 5.2.8—5.2.12.

Принадлежность баранины от молодняка овец к определенному весовому классу по массе туш устанавливают в соответствии с требованиями 5.2.10.

9.2  Определение массы

9.2.1  Фактическую живую массу овей и коз определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000,2000 кг, дискретностью (d) 0,1:0,2; 0.5 кг (соответ­ственно), с порогом чувствительности 1.4.

9.2.2  Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статичес­кого взвешивания классом точности III no ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

9.3  Определение возраста

При приемке овец, коз и ягнят возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада ягнят (см. рисунок 1) и молодняка овец до 12мес (см. рисунок 2) характеризуется наличием только молочных резцов. Зубная аркада овец старше 12 мес характеризуется наличием первой пары постоянных резцов, которые шире и крупнее молочных (см. рисунок 3).

9.4  Измерение температуры

Температуру баранины, ягнятины и козлятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром "Замер-1" и по [7].

9.5  Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448. ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

9.6  Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.7  При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

9.8  Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ P 52814, ГОСТР52816, ГОСТР 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ21237. [8)и [9].

9.9  Определение содержания токсичных элементов: ртути — по ГОСТ 26927. (10];

мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930, ГОСТ 30538: свинца —по ГОСТР51301, ГОСТ26932, ГОСТ30178, ГОСТ30538,[11]—[13]; кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. [11] — [13].

9.10  Определение пестицидов — по [14] — [16].

9.11  Определение антибиотиков — по[17] — [20].

9.12  Определение радионуклидов — по[20].

9.13  Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТР 51482, ГОСТ 9794.

9.14  Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

10 Транспортированием хранение

10.1 Овец, ягнят и коз перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.

10.2  Транспортирование баранины, ягнятины и козлятины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.3  Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 7.

10.4 Транспортирование и хранение баранины и козлятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

Другие стандарты

   1.  Кодекс Аліментаріус -"Виробництво продуктів тваринництва"

   2. Кодекс Аліментаріус - "Керівні положення з виробництва, переробки, маркування та збуту органічних харчових продуктів" 

    3. Кодекс Аліментаріус - "Молоко і молочні продукти"

   5. ГОСТ 7596-81 М'ЯСО. Оброблення баранини і козлятини для роздрібної торгівлі

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: