Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS
 

Заготовка, хранение и использование сычугов

        Свертывание молока - один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыроделии используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками сычуга (четвертого отдела желудка жвачных животных). В наибольших количествах сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят и ягнят. Поэтому для получения активного препарата сычужного фермента используют сычуги только молодых животных.

      Промышленностью вырабатывается ферментные препараты  под названием «сычужный порошок», «ферментный препарат ФП-2. ФП-3. ФП-6». «Алтазим» и т. д.. При отсутствии такой возможности рекомендуется самообеспечение ферментом, пригодным для изготовления любых сыров. Ниже излагается народный опыт получения, сбора и хранения сычугов, а также рецепт приготовления ферментных препаратов (сычужной вытяжки, закваски) в домашних условиях.

        Для получения ферментного препарата используют сычуги, полученные при убое телят, козлят, ягнят и др. млекопитающих жвачных животных молочного возраста. В странах, где главными видами молочных животных являются овцы или козы, используют сычужный фермент, полученный из желудков ягнят или козлят. Их действие подобно сычужному ферменту теленка. Безусловно, забой их не связывается только с получением сычугов.  Используются сычуги телят-сосунов не старше 6-недельного возраста, здоровых, питавшихся исключительно молоком. Телят не кормят за 12 ч до забоя. 

заготовка сычугов

     Жвачные животные имеют сложный, многокамерный желудок, состоящий  из четырех отделов: рубца, сётки, книжки и сычуга. Первые три отдела являются преджелудками, и только последний отдел - сычуг это истинный желудок. Он вытянут в длину в форме изогнутой груши, утолщенным основанием соединяется с книжкой, а суживающейся, изогнутой на конце частью - пилорусом переходит в двенадцатиперстную кишку. Слизистая оболочка сычуга имеет железы. В сычуге различают зону кардиальных, фундальных и пилорических желез. Снаружи сычуг, как и другие отделы желудка, покрыт серозной оболочкой. Под ней лежит мощный мускулистый слой, а внутренняя полость органа выстлана сложенной в складки красноватой железистой слизистой оболочкой.

        Слизистая оболочка рубца, сетки и книжки не имеет желез, вырабатывающих составные части желудочного сока, и потому непригодна для выработки сычужного фермента. Пищеварительные соки в желудке жвачных вырабатываются только в его четвертом отделе  - в сычуге.  Его слизистая оболочка пронизана бесчисленными мелкими трубчатыми железками; но, по-видимому, только железки средней части сычуга выделяют соляную кислоту и пепсин, тогда как железки его конечных отделов выделяют слизистый секрет. У молодых животных (в частности у телят и ягнят) слизистая оболочка сычугов отделяет особое вещество - сычужный фермент - химозин, выделяющий из молока его белковую часть - казеин. Этот фермент широко используется в сыроварении для створаживания молока и сырьем для его получения  служат сычуги желудков телят и ягнят подсосного возраста.

Желудок овцы (по Гейлеру, I960): 1 - пищевод; 2 - сычуг; 3 - книжка; 4 - сетка; 5 - рубец; 6 - пилорический отдел.

Сычуги телят являются скоропортящимся продуктом. При замедленной переработке они быстро теряют свою ценность. Телячьи сычуги продают свежими, свежеморожеными, солеными или сухими.

       Сычуги высшей категории получают от только что забитых молодых молочных телят любого возраста старше одного дня, если теленок был вскормлен только на молоке.

         Сычуги второй категории получают от телят, вскормленных на молоке и смешанной пище. Такие сычуги оцениваются ниже, чем те, которые в момент убоя содержали только створоженное молоко.

        Сычуги низшей категории получают от телят, вскормленных на смешанной пище и траве.

        Сычуги взрослых телят, откормленных на траве, не представляют никакой ценности.

      Стоимость сычугов определяется их ферментативной способностью, т. е. способностью створаживать молоко.

        Сразу после забоя теленка вырезают сычуг (4-й отдел желудка) и, зажав рукой его шейку (толстый конец), правой рукой выдавливают остатки пищи через другое отверстие.  Сычуги молочных телят и ягнят не промывают водой во избежание потери фермента, поэтому отделенные и освобожденные от содержимого сычуги очищают: снимают рукой с поверхности сычуга жир и кровеносные сосуды, после чего нижнее отверстие со стороны книжки завязывают шпагатом или суровой ниткой. Если сычуги не отправляют для продажи немедленно, то их направляют в морозильную камеру или кишечный цех для  сушки. С помощью камышинки или трубочки через верхнее отверстие со стороны двенадцатиперстной кишки сычуг надувают воздухом до трехкратного увеличения объема, затем завязывают и это отверстие. Надутые воздухом сычуги направляют на консервирование сушкой. Во время просушивания должно быть исключено развитие плесени и гниение путем подачи сухого воздуха и вентиляции.

    Чем суше сычуги, тем они доброкачественнее. Сычуги подвешивают для сушки в теплом помещении, температура в котором поддерживается постоянно на уровне 27-32°С. Если температура колеблется, малый конец сычуга высыхает недостаточно быстро и начинает разлагаться или покрываться плесенью. Это может привести к порче всего сычуга. Во время сушки принимают меры для защиты сычугов от мух.

       Для сушки сычугов можно пользоваться обычной камерой для сушки кишок. Однако сычуги не следует подвергать воздействию такой высокой температуры, какая требуется обычно для сушки кишок, так как жир сычугов может расплавиться, и они потеряют свои ферментативные свойства.

      Перед сушкой сычуги, наполненные воздухом, привязывают шпагатом к палкам длиной 1,8 м (по восемь сычугов на палку). При этом их размещают так, чтобы они не касались один другого. Палки с привязанными сычугами вставляют в специальные стеллажи.

        Хорошо высушенные сычуги имеют вид желтоватой пластинки с запа­хом скорее приятным. Плохо (дурно) пахнущие сычуги не пригодны для сыроварения.

     У сухих сычугов отрезают шейку и пупок, очищают от красных жилок, тщательно разминают для удаления шелухи и складывают один на другой. Затем их туго скатывают в рулон и связывают. Хранят в закрытой посуде в сухом, темном, прохладном, защищенном от вредителей месте. Срок хранения от 4 до 12 мес. но не более, т. к. старые сычуги теряют молокосвертывающую способность. Рекомендуется свежие сычуги использовать зимой, выдержанные до 6 мес. - осенью, а старые - летом и весной.

Основные показатели и характеристики сычугов  по ГОСТР 54541-2011

    

Наименование показателя

Характеристика и значение для сорта

 

первого

второго

третьего

Внешний вид

Без жира, допускают­ся  со  слабо  развитыми мышечными волокнами

 

 

Сухие, чистые без плесени. Допускаются с незначительным         наличием жира и слабо развитыми мышечными волокнами

Допускаются с разви­тыми мышечными волок­нами, остатками жира и незначительным загрязнением внешней стенки

Форма

Грушевидная с сохранившейся шейкой

Цвет

Светло-желтый

Допускается желтый с коричневатым оттенком

Запах

Специфический, без посторонних запахов

Состояние поверхности

Глянцевая

Допускается без глянца

Сохранность площади сы­чуга и слизистой оболочки

Полная

Допускаются незначительные повреждения

Консистенция

Эластичная

Повреждения грызунами и насекомыми

Не допускаются

Патологические       пороки (абсцессы,   наросты,   застой крови в сосудах)

Не допускаются

Молокосвертывающая   ак­тивность, усл. ед./г

350000-500000

250000-350000

150000-250000

Примечание - Не допускается заготовка сычугов от павших и мертворожденных животных, а также от телят, ягнят и козлят, перешедших на растительную подкормку.

 

Приготовление и использование сычужного фермента

        Сычужный фермент (вытяжку, закваску) готовят ежедневно или один раз в два дня. В 4 л свежей очищенной сыворотки при температуре 45ºС добавляют 20-30 г сычуга, нарезанного на мелкие кусочки наподобие лапши. В раствор добавляют чайную ложку соли и тщательно перемешивают, выдерживают в стеклянных банках или эмалированной посуде при 30-33°С в течение 12 ч. (в термостате). Затем раствор охлаждают в холодильнике до 10-12°С и настаивают 48-60 ч. Раствор на поверхности имеет сплошную белковую пленку, а кусочки сычуга оседают на дно. Если они всплывают, то вытяжка загрязнена газообразующей микрофлорой, что может привести к пороку сыров - вспучиванию.

      Готовую сычужную вытяжку процедить через марлю, получим не ме­нее 3 л препарата. Кислотность его должна быть около 65°Т. Если выше - необходимо разбавить кипяченой водой до этой кислотности. Хранить полу­ченный препарат следует в холодильнике не более недели.

      Нормальной крепости препарат позволяет, при добавлении 100 мл на 10 л молока, свернуть его при температуре 32-34°С за 30 - 40 мин.

      В сыродельной промышленности для свертывания молока применяют как жидкий препарат, так и наиболее стойкий при хранении сычужный порошок, который вырабатывают на специальных заводах. По традиционной технологии сычуги разрезают на мелкие части, заливают подкисленным раствором поваренной соли и оставляют на несколько часов. Постепенно из сычугов в раствор переходит сычужный фермент. После этого в раствор для выделения белков добавляют поваренную соль. Центрифугированием белки отделяют от жидкости, сушат, измельчают, Высушенная масса представляет собой сычужный порошок, в который добавляют поваренную соль для доведения порошка до принятой в сыроделии активности и увеличения стойкости при хранении.  Выпускают фермент активностью 100 000 ед.
      Под активностью молокосвертывающих препаратов понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата (порошка) при температуре 35 °С в течение 40 мин.
       Препарат сычужного фермента представляет собой смесь химозина и пепсина с оптимальной активностью при pH 5,5 и температуре 42 °С.

 

Инструкция Московского завода сычужного фермента по заготовке, обработке и хранению сычугов ягнят молочников и телят до  3-х месячного возраста

1. Общие положения

1.1. Сычугом называется четвертое, ближайшее к кишечнику отделение желудка жвачного животного грушевидной формы, суженной по направлению к двенадцатиперстной кишке.

1.2. Заготовке подлежат сычуги ягнят молочников и телят до трехмесячного возраста, независимо от упитанности, признанные ветеринарно-санитарным контролем пригодными для производства сычужного фермента и медицинских препаратов.

2. Обработка и консервирование сычугов

2.1. При нутровке туши животного извлекают желудок и осторожно отделяют сычуг от книжки и двенадцатиперстной кишки. Часть книжки желудка и двенадцатиперстной кишки оставляют для завязок.

2.2. Затем сычуг держат в одной руке, а другой - путем легкого надавливания на наружную стенку удаляют через отверстие со стороны книжки содержимое сычуга ("творожок" или подкормку). Во избежание потери активности сычужного фермента освобождение от содержимого производится сразу после убоя животного и извлечения из него внутренностей.

2.3. С поверхности сычуга удаляют руками кровеносные сосуды и жировую ткань, не повреждая целостности сычуга. Выворачивать и выскабливать сычуги запрещается.

Освобожденные от содержимого и очищенные сычуги надувают воздухом до трехкратного увеличения их первоначального объема. Для этого сначала перевязывают отверстие со стороны книжки, а затем через отверстие со стороны двенадцатиперстной кишки сычуг надувают воздухом, после чего это отверстие также перевязывают.

2.5. Обработанные вышеуказанным способом сычуги сразу же консервируют. Единственно допустимым способом консервирования сычугов является сушка. Для этого сычуги в надутом состоянии вывешивают для просушивания в сухом, хорошо проветриваемом помещении. В летнее время допускается сушка сычугов на воздухе, в защищенном от солнца месте.

Сушка сычугов производится при температуре не свыше +35 градусов С..

Запрещается сушить сычуги на солнце, в помещении, где имеется соль, кишки и другое сырье животного происхождения, так как прямой солнечный свет, высокая температура и влажность разрушают сычужный фермент. При сушке сычуги не должны соприкасаться друг с другом.

2.6. Продолжительность сушки сычугов 2-3 дня. Высушенные сычуги должны быть эластичными и не иметь влажных мест по всей поверхности, включая часть книжки.

2.7. В высушенных сычугах обрезают оставленные при перевязке части книжки и двенадцатиперстной кишки, так чтобы сохранить всю площадь сычугов вместе с шейкой. Затем выпускают воздух и удаляют с наружной стороны остатки жира, оставшиеся после первоначальной очистки.

3. Сортировка сычугов

3.1. Сортировка сычугов и определение их качества производится по ГОСТу 18302-72  "Сычуги телят и ягнят молочников высушенные" с учетом Изменения №1 к этому стандарту. Сычуги должны быть сухими, чистыми, без плесени, повреждений грызунами и насекомыми, со специфическим запахом (без посторонних запахов). Патологические пороки (наросты, абсцессы и др.) не допускаются.

3.2. Сычуги делятся на три сорта:.

Первый сорт - светло-желтого цвета с глянцем, без жира, полностью освобожденные от содержимого "творожка", со слабо развитым мышечным слоем, с полностью неповрежденной площадью и слизистой оболочкой сычуга..

Второй сорт - светло-желтого цвета с глянцем, слабо развитым мышечным слоем. Допускаются незначительное количество жира, следы "творожка" и незначительные повреждения площади сычуга и слизистой оболочки..

Третий сорт - допускаются сычуги желтого цвета с коричневатым или красноватым оттенками, без глянца, с сильно развитым мышечным слоем, остатками жира и незначительным загрязнением внешней стороны сычуга. Внутри сычуга допускаются незначительные остатки "творожка" и подкормки. Повреждения сычуга и слизистой оболочки допускаются не более 10% его площади..

Сычуги, не удовлетворяющие хотя бы по одному признаку требованиям первого или второго сорта, переводятся соответственно во второй или третий сорт, а сычуги не удовлетворяющие требованиям третьего сорта определяются как брак.

3.3. Сычуги с удаленной слизистой оболочкой, влажные, темно-красного цвета, соленые, пересыпанные химическими веществами, высушенные без надувания и плесневелые приему не подлежат. Сычуги от мертворожденных и павших телят и ягнят заготавливать запрещается.

4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование сычугов

4.1. Сычуги, разделенные по видам животных и сортам, складывают в пачки, не перегибая их, по 25 штук в каждую. Пачки перевязывают в двух местах шпагатом из лубяных волокон по ГОСТу 17308-71. В каждую пачку должна быть вложена картонная или бумажная бирка (ярлык) с указанием вида животного, сорта и количества сычугов.

4.2. Пачки сычугов укладывают в плотные, чистые, сухие ящики (деревянные, фанерные) или картонные короба обшитые тканью так, чтобы при транспортировании они не перемещались.

Ящики выстилают внутри пергамином  или оберточной бумагой . В заполненных ящиках выступающие края пергамента или бумаги должны полностью закрывать сычуги.

4.3. Транспортную тару маркируют по ГОСТу 13192-77 с нанесением предупредительного знака "БОИТСЯ СЫРОСТИ" и следующих обозначений: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, массы брутто, количества сычугов в штуках, обозначения настоящего стандарта, номера ящика..

В каждый ящик вкладывается бирка или ярлык с указанием: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, количества сычугов в штуках, даты упаковки, фамилии упаковщика. В ящик с порядковым номером "один" вкладываются спецификация и ветеринарное свидетельство на данную партию отгружаемых сычугов.

4.4. Для более полного сохранения качества высушенных сычугов и предотвращения их от повреждения вредителями (грызунами, кожеедом, клещом и др.) сычуги после упаковки в тару следует как можно быстрее отправлять потребителю или хранить в темном, сухом или прохладном месте. .

Нельзя хранить сычуги вместе с кожевенным сырьем. каракулем и другими видами животного сырья, а также в помещении, где имеются пахучие вещества. Помещение, используемое для хранения сычугов, необходимо дезинфицировать два раза в год (весной и осенью) 3-4 %-ным раствором едкого натра.

4.5. Сычуги отправляют получателю по железной дороге большой пассажирской скоростью или почтовыми посылками.

Литература:

    

1. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств (Практическое руководство по   полной и рациональной переработке молока на прифермских мини-заводах и специализированных цехах - модулях). Издательство «Март». 2004

2. ГОСТР 54541-2011 Сычуги телят, ягнят, козлят – молочников для молокосвертывающих ферментных препаратов. Технические условия. Москва, Стандартинформ, 2012

3. Теффт X.Д., Сазерленд Е.А. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. Пищепромиздат, 1960, 198 с. 

 

 Еще статьи: баранина от фермы к столу
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...

 

 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 15.01.2013.