головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS

Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

 

Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки

Соколова З. С. и др.    Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки  /З.С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992.-335 с: ил.- (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений).

РАЗДЕЛ IV ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫВОРОТКИ 

Глава 22. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

     Проблема использования белковых веществ сыворотки обусловлена дефицитом полноценных белков в питании различных групп населения. Выделение белковых веществ из сыворотки позволяет получить белковые концентраты и молочные продукты высокой пищевой и биологической ценности. Пути извлечения сывороточных белков основаны на их физико-химических свойствах.

§71. Способы  выделения сывороточных   белков

      Все сывороточные белки в соответствии со своей молекулярной структурой чувствительны к нагреванию, хотя и в различной степени. При нагревании начиная от 60°С и выше β-лактоглобулин распадается на мономеры, которые уже при температуре 75°С агрегируют за счет образования дисульфидных связей в виде высокомолекулярных белковых комплексов. α-Лактоальбумин в силу своей большой гидратированности более термостабилен, чем β-лактоглобулин. Повышенная устойчивость α -лактоальбумина к нагреванию обусловлена наличием в его молекуле большого количества дисульфидных связей.Альбумин сыворотки крови и иммуноглобулины денатурируют необратимо подобно β -лактоглобулину. Они выпадают в осадок уже при температуре 70°С. Протеозопептонная фракция - это наиболее термостабильная часть сывороточных белков. Протеозопептоны не осаждаются при рН 4,6 после нагервания до 95°С в течение 20 мин.

     Для выделения белков из подсырной сыворотки наиболее широкое распространение получили тепловой, кислотный и кислотно-щелочной способы коагуляции сывороточных белков.

     При нагревании подсырной сыворотки сывороточные белки начинают денатурировать при температуре 65°С, видимая коагуляция отмечается при 75-80°С, а оптимум соответствует 90-95°С. Однако после тепловой денатурации из подсырной сыворотки выделяется от 20 до 30% сывороточных белков.

       Усиление тепловой денатурации белков происходит путем введения реагентов, сдвигающих реакцию среды сыворотки в кислую сторону. Подкисление подсырной сыворотки соляной кислотой до рН 4,5 позволяет выделить на 10% больше белка, чем при тепловой коагуляции. Кислотность рН 4,5 соответствует изоэлектрической точке α-лактоальбумина. Неполное выделение белковых фракций при кислотной коагуляции объясняется их неоднородностью и различием свойств.

       Дальнейшего выделения сывороточных белков можно достичь путем раскисления подсырной сыворотки от рН 4,5 до рН 6,5. Подкисление и последующее раскисление доводят реакцию среды до изоэлектрической точки всех присутствующих в сыворотке белков. При этом выделяется 50-55% азотистых соединений. В сыворотке остаются практически растворимые небелковые азотистые соединения, такие, как мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты, которые не выделяются тепловой денатурацией и кислотно-щелочной коагуляцией.

        Общее количество азотистых белковых соединений в сыворотке после осветления еще достаточно высокое. Оптимальный режим выделения сывороточных белков из подсырной сыворотки следующий: нагревание до температуры 90-95 °С, подкислсние до рН 4,5 ±0,1 и кислотности 30-35°Т, выдержка при данной температуре не менее 5 мин; раскисление до рН 6,0-6,5 и кислотности 10 - 15 °Т, выдержка не менее 15 мин.

     При рН сыворотки 7,0 и выше и температуре 90-95 °С происходит заметное побурение сыворотки из-за образования меланоидиновых соединений, появление которых ускоряется при повышении температуры и щелочной реакции среды, поэтому раскислять сыворотку до рН выше 7,0 нецелесообразно.

       Выделение белков из сыворотки протекает в две стадии: денатурация глобул (скрытый период коагуляции) и образование агломератов (собственно коагуляция). На количество выделившихся сывороточных белков, кроме температуры и рН среды, влияет время воздействия.

       Денатурированные глобулы белка, обладая минимальной устойчивостью, склонны к агрегации. В течение нескольких минут от начала коагуляиии они образуют хлопья неправильной формы полидисперсного состава. Линейные размеры частиц хлопьевидного осадка составляют 5-80 мкм, однако они нестабильны и в результате ортокинетической коагуляции укрупняются, образуя видимые хлопья, которые способны к агломерации.

     Плотность сыворотки при 20°С равна 1022-1026 кг/м3, при температуре 90°С она значительно ниже - 1005 кг/м3. Плотность выделившихся хлопьев белка составляет 1045-1060 кг/м3 и зависит от влажности осадка. Образовавшиеся хлопья сывороточных белков выделяют либо способом отстоя, либо центрифугированием. Способ отстоя прост и довольно широко используется в промышленности, но имеет ряд недостатков. Средняя скорость отстоя хлопьев белка составляет 0,0004 м/с. Необходимое время отстоя можно определить по формуле

τ=H0

     - где τ - продолжительность отстоя, с; H - высота отстойника, м; γ0 - скорость отстоя, м/с.

       Способ отстоя не позволяет полностью очистить сыворотку от выделившегося белка (выделяется только 85% скоагулированного белка), кроме того, 10-15 % сыворотки теряется с осадком, что снижает выход готового продукта.

       Кроме кислотно-щелочнши способа, эффективной является коагуляция хлоридом кальция, при которой степень выделения белков из подсырной сыворотки составляет свыше 50 %. Однако хлорид кальция можно применять только для свежей подсырной сыворотки.

        При кислотно-щелочном способе выделения сыворотки вводятся реагенты, при этом сыворотка и белки обогащаются ими. Кроме того, реагенты вызывают частичный гидролиз белковых веществ.

         Одним из направлений безреагентной коагуляции сывороточных белков является их выделение на стадии сгущения. При сгущении сыворотки до 28% сухих веществ степень коагуляции белка составляет 61,5 %,что почти на 10 % выше, чем при кислотно-щелочном способе. Кроме того, с белком удаляется до 20 % минеральных веществ.

      Сывороточные белки, полученные в результате тепловой коагуляции, теряют по сравнению с нативными белками значительную часть своих ценных функциональных свойств, таких, как хорошая растворимость, влагоемкость, способность к образованию и стабилизации эмульсий, к связыванию и стабилизации жира, способность к пенообразованию и гелеобразованию.   

      Нативные сывороточные белки обладают следующими функциональными свойствами; они хорошо растворимы, гидрофильны, способны образовывать пену, эмульсии и гели.

     Для выделения нативных сывороточных белков из подсырной сыворотки используют один из мембранных методов выделения - ультрафильтрацию (рис. 48). Принцип ультрафильтрации основан на фильтрации растворов через полупроницаемые мембраны с размером пор от 10 до 100 нм, способных задерживать компоненты раствора с молекулярной массой от 1000 до 1000 000. В настоящее время используют адетатцеллюлозные мембраны тина УАМ-450 и полисульфонамидные УПМ-450П, характеристика которых дана в табл. 50

Рис. 48. Принципы разделения молекул при ультрафильтрации

 Таблица 50

Показатель

Полупроницаемые мембраны

ацетатцеллюлозные типа УАМ450

полисульфонамидные типа УПМ450П

Допускаемый рН среды

3-8

1-13

Температура среды, °С

0-55

0-90

Давление, МПа

До 0,7

До 0,7

Средняя  проницаемость при обработке молочного     сырья      (Р=0,3 МПа,    t=50°С), л/(м2∙ч)

35-40

40-45

Селективность, % 

по белку

90-92

92-95

по лактозе

8-10

6-8

      Ацетатцеллюлозные мембраны имеют низкую механическую прочность и недостаточную термохимическую стойкость. При ультрафильтрации молочной сыворотки белковые компоненты задерживаются мембраной и концентрируются, а низкомолекулярные компоненты (лактоза, минеральные вещества, небелковые азотистые соединения) проходят через мембраны.

    Принципиальная схема процесса ультрафильтрации молочной сыворотки представлена на рис. 49.  При ультрафильтрации подсырной сыворотки сывороточные белки выделяются в виде белкового  концентрата с содержанием сухих веществ 22-25 %, а фильтрат содержит 5,1 ±0,1 % сухих веществ, причем азотистых соединений в нем не более 0,1 %, в то время как при кислотно-щелочном способе выделения белков в сыворотке остается около 0,3 % азотистых веществ.

       Выделенные из подсырной сыворотки сывороточные белки используют в производстве пастообразных и сухих белковых молочных продуктов, которые применяют как для непосредственного потребления,

 

Рис. 49. Принципиальная схема процесса ультрафильтрации сывороткитак и в качестве полуфабрикатов при производстве других пищевыхпродуктов.

         

Другие главы из книги  Соколова З.С. и др.  " Технология  сыра   и  продуктов  переработки сыворотки"  

§ 69. Состав  и  свойства   подсырной  сыворотки 

 § 70. Переработка   подсырной  сыворотки

 §71. Способы  выделения сывороточных   белков

§ 72. Пастообразные   белковые   молочные   продукты 

§73. Сухие  белковые  продукты

§ 81. Сброженные   и   ферментированные продукты из сыворотки

§82. Технология органических  кислот и спирта

§83. Напитки   из   неосветленной сыворотки

§ 84. Напитки  из осветленной  сыворотки 

Список рекомендуемой  литературы

    
 Еще статьи:
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...
 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 02.06.2014.