ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ ИЗ СЫВОРОТКИ.

Соколова З. С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992.-335 с: ил.- (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений).

РАЗДЕЛ IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫВОРОТКИ

Глава 26. ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ ИЗ СЫВОРОТКИ

Высокая пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки позволяет применить ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления напитков. Вырабатывают напитки как из неосветленной, так и осветленной подсырной сыворотки.

Напитки из неосветленной сыворотки непрозрачные, в них возможно выпадение хлопьев белка. Технология их достаточно проста. Напитки из осветленной сыворотки вырабатывают после выделения сывороточных белков методом тепловой денатурации или ультрафильтрацией. Обогащение сыворотки вкусовыми, ароматическими и другими наполнителями позволяет получить широкий ассортимент напитков, пользующихся спросом потребителей. Обогащают сыворотку путем ее сквашивания, введения фруктово-ягодных и сахарного сиропов, специальных красителей, ароматизаторов и других компонентов. Вырабатывают следующие виды напитков из подсырной сыворотки: напиток "Здоровье", квас "Новый", квас молочный, молочное шампанское, ацидофильно-дрожжевой напиток.

§83. Напитки из неосветленной сыворотки

Напиток "Здоровье" вырабатывают из неосветленной сыворотки. Это однородная жидкость без посторонних вкусов и запахов, с характерным для сыворотки цветом и белым зеленоватым оттенком.

Напиток "Здоровье" вырабатывают термостатным и резервуарным способом. При сквашивании используют закваску на обезжиренном молоке, из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырной палочек.

Сыворотку пастеризуют при температуре 75-85 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 43-45 °С и вносят закваску в количестве 5-10 %. При термостатном способе производства заквашенную сыворотку быстро разливают в течение 30 мин в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л и направляют в термостат для сквашивания до нарастания кислотности. В конце сквашивания кислотность не должна превышать 100 °Т. После сквашивания напиток направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 8 °С. Готовый напиток может храниться при 8 °С не более 24 ч.

При выработке напитка "Здоровье" резервуарным способом его сквашивают в резервуаре до кислотности 80-90 °Т, охлаждают до 15-20 °С, размешивают до однородной консистенции и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Готовый напиток должен иметь массовую долю сухих веществ не менее 6 %, кислотность не более 120 °Т.

Другие главы из книги Соколова З.С. и др. " Технология сыра и продуктов переработки сыворотки"

•

• § 69. Состав и свойства подсырной сыворотки

• § 70. Переработка подсырной сыворотки

• §71. Способы выделения сывороточных белков

• § 72. Пастообразные белковые молочные продукты

• §73. Сухие белковые продукты

• § 81. Сброженные и ферментированные продукты из сыворотки

• §82. Технология органических кислот и спирта

• §83. Напитки из неосветленной сыворотки

• § 84. Напитки из осветленной сыворотки

• Список рекомендуемой литературы

Еще статьи:

1. Цінні біологічні особливості романівських овець Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....

2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...

3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних короткохвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....

4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..

5. Послеродовой период у овец романовской породы .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....

6. Про харчування високопродуктивних овець ... Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...