Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

      Молоко овец, коз и буйволиц, используемое в основном для производства брынзы, рассольных и сычужных овечьих сыров, содержит одни и те же вещества: жир, белки, молочный сахар, минеральные соли и т. д., но в разных количественных соотношениях (табл.2).

        Овечье молоко. Оно отличается от коровьего большим содержанием сухих веществ, жира и белков, а также разным соотношением между содержанием обезжиренных сухих веществ и содержанием жира (в овечьем молоке оно составляет 1,4-1,7, а в коровьем - 2,34-2,43). По соотношению содержания сухих веществ молока и жира устанавливают необходимое содержание жира в сухом веществе сыра и брынзы, регулируя жирность смеси молока для выработки продукта, с учетом содержания белка в смеси.

      Плотность овечьего молока в начале лактации составляет 1,034 -1,035. а к концу увеличивается до 1,04.

     Титруемая кислотность его в начале лактации равна 22-24°Т, а во второй половине и конце лактации повышается до 26-30°Т (рН 6,5- 6,9). В овечьем молоке минеральных веществ на 0,2-0,3% больше, чем в коровьем.

      Овечье молоко более вязкое и густое. В течение лактации сильно изменяется количественное содержание в нем жира. Диапазон изменений других составных частей (белка, молочного сахара. солей) значительно меньше. Овечье молоко свертывается при кислотности 150-160°Т (тогда как коровье при 60-70° Т) вследствие большей буферной емкости, обусловленной высоким содержанием белков.

       Для нормирования жирности сыра важно знать не только абсолютное количество казеина в молоке, но и соотношение его с количеством жира. Соотношение между содержанием казеина и жира составляет для овечьего молока 0,64-0,74, для коровьего- 0,66-0,78. Продолжительность свертывания овечьего молока сычужным ферментом несколько больше, чем коровьего, что можно объяснить более высоким содержанием казеина в нем. Овечье молоко содержит также несколько больше азотистых веществ, чем коровье. Относительно большее количество в овечьем молоке альбумина и глобулина. Количество молочного сахара в овечьем и коровьем молоке почти одинаковое, но его доля в содержании сухих веществ овечьего молока составляет 23-24 %, коровьего – 38-39 %.

      Козье молоко. По химическому составу и свойствам оно близко к коровьему. Однако, в нем содержится несколько больше жирa и белков. Титруемая кислотность в пределах 16-18° Т. Цвет козьего молока белый, жировые шарики его мельче, чем в коровьем.

       Буйволиное молоко. В нем больше сухих веществ, жира и белков, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко - это белая жидкость, слегка вязкая, приятного вкуса, почти без запаха. Титруемая кислотность его 19-20° Т, рН 6,3-6,8. 

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

•  Молоко как сырье для производства сыра

• Свойства и сыропригодность молока

• Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

• Пороки молока

• Оценка качества молока для изготовления сыров

 •Созревание и резервирование молока для производства сыра

 •Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  • Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  • Формование и прессование сыра

Литература:

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: