В молоке в результате влияния некоторых
неблагоприятных факторов появляются пороки вкуса,
запаха, консистенции и цвета, которые отражаются на
качестве вырабатываемого продукта. Они могут
возникнуть в результате поедания коровами некоторых
пахучих, горьких трав, недоброкачественных кормов, а
также при обсеменении молока посторонней микрофлорой
(кишечные палочки, маслянокислые бактерии и др.) как
результат нарушения саинтарно-ветеринарных правил
при получении молока, его транспортировке и
переработке.
Горький вкус в молоке
появляется при поедании коровами полыни, лютиков,
пижмы, заячьей капусты. Редечный привкус могут
придать молоку полевая горчица, сурепка и др.
Неприятный вкус молока возникает при поедании скотом
осоки, ситников, пушиц и пр. За последние годы
распространенным пороком молока стал привкус силоса,
который настолько устойчив, что ни аэрация, ни
пастеризация молока не устраняют его полностью и он
во всех случаях переходит в сыр, значительно снижая
его качество. Причиной появления силосного порока
молока является скармливание коровам силоса,
недоброкачественного и обсемененного маслянокислыми
бактериями и их спорами.
Установлено также, что особенно сильный привкус
силоса в молоке отмечается при скармливании его
перед дойкой (за 1- 2 ч).
Упорядочение техники силосования кормов с
использованием специально подобранных бактериальных
заквасок и подсырной сыворотки дает возможность
получить доброкачественный силос, не обсемененный
масляпокислыми бактериями и их спорами. Скармливание
его после дойки предупреждает появление силосного
привкуса в молоке.
Такие травы, как дикий лук, чеснок, вызывают
в молоке неприятные запахи. Некоторые травы
обусловливают изменение цвета молока. Так, синеватый
цвет молока появляется при поедании коровами
марьяника тенистого, марьяника полевого, зимовника и
пролески. При скармливании скоту больших количеств
тыквы молоко приобретает ярко-желтый цвет.
Ряд
пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции молока
возникают при обильном размножении в молоке микробов.
Так, и результате развития гнилостных споровых
палочек, микрококков и маммококков молоко
приобретает горький вкус. Размножаясь в молоке, они
разлагают белки, при этом образуются горькие
продукты распада. Прогорклый вкус вызывают
флюоресцирующие бактерии, разлагающие жир.
Прогорклый вкус стародойного молока может быть
вызван содержащейся в нем липазой, также разлагающей
жир. Посторонние вкус и запах в молоке вызывает
кишечная палочка. Порок «бродящее молоко» вызывают
бактерии колиаэрогенес и дрожжи. Он характеризуется
сильным газообразованием под слоем сливок и
появлением в молоке различных порочных запахов.
Синий цвет молока получается при развитии
бактерий группы флюоресцирующих, а также аэробных
безспоровых палочек.
Ослизнение, или тягучесть, молока и
одновременно сильное повышение кислотности его
вызывают слизеобразующие расы молочнокислых бактерий
(голландский стрептококк, ацидофильная и болгарская
палочки). Ослизнение молока без повышения
кислотности его вызывает бесспоровая
палочка (палочка тягучего молока).
Творожистую консистенцию приобретает молоко,
если в нем образуются сгустки без заметного
повышения кислотности. Порок вызывается микробами (микрококки
и маммококки), выделяющими фермент, подобный
сычужному. |