головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS

Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

      

Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов  (А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

 
 

Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии

Плесени, используемые в сыроделии

Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

     - Бактериальная закваска.

     - Бактериальный препарат.

Антагонистическая бактериальная закваска.

Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Приготовление пропионовокислых бактерий

Контроль качества заквасок

 

 Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии

      Составные части молока в процессе производства сыра изме­няются под действием сычужного фермента и ферментов бак­териальных клеток применяемых микроорганизмов. При пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок. Бактериальные закваски представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в созревании сыра.

      В сыре ферменты молочнокислых бактерий совместно с сычужным ферментом расщепляют основные составные части молока (молочный сахар, казеин, жир) с образованием веществ, обусловливающих специфические свойства сыра как продукта питания. Кроме того, микроорганизмы влияют на изменение активной кислотности, которая создает условия, благоприятные для действия сычужного фермента, отделения сыворотки, подавления развития посторонней микрофлоры.

      Применяемые в сыроделии бактериальные закваски можно условно разделить на следующие группы: для сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих без участия или с участием поверхностной микрофлоры сырной слизи; для сыров с высокой температурой второго нагревания; для мягких сыров без второго нагревания, созревающих с участием плесеней и микрофлоры сырной слизи.

       В закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания входят мезофильные молочнокислые стрептококки. Их условно можно разделить на кислотообразующие (Str. lactis и Str. cremoris) и ароматообразующие (Str. diacelilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus). Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сыре.

      Ароматообразующие стрептококки отличаются от кислотообразующих способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием углекислого газа. Кроме этого, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus, сбраживая глюкозу, переводят в молочную кислоту только 60-80% сброженного сахара, а остальное - в летучие кислоты и нейтральные продукты. Стрептококки Str. lactis н Str. cremoris до 95% глюкозы сбраживают в молочную кислоту.

     Применение бактериальных заквасок без ароматообразующих стрептококков приводит к получению сыра без рисунка (слепой сыр), часто с повышенной кислотностью и колющейся консистенцией. При выпадении из закваски Str. lactis, Str. cremoris и Str. acctoinicus понижается ее активность, что может привести к образованию излишне развитого рисунка и развитию вредной для сыра микрофлоры.

      Качество закваски зависит не только от вида входящих в нее микроорганизмов, но и от их биохимических свойств. Сыр высокого качества можно выработать на заквасках различных комбинаций штаммов - кислотообразующих и ароматообразующнх молочнокислых стрептококков.

      В сыродельной промышленности сейчас начали применять закваски, обладающие антагонистическим действием против возбудителей маслянокислого брожения. К ним относятся мезофильные, молочнокислые палочки Lbm. plantarum, обладающие специфическим (обусловленным не только образованием молочной кислоты) антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и болезнетворную микрофлору. Применять их следует при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, восприимчивых к маслянокислому брожению (пошехонский, голландские и др.), в период наибольшего обсеменения молока спорами анаэробов (март - апрель, октябрь - ноябрь). 

При выработке из пастеризованного молока сыра с высокой температурой второго нагревания, которая задерживает рост мезофильных молочнокислых стрептококков,  в закваски должны входить термофильные молочнокислые бактерии:

  

Штамм - это разновидность микробов одной группы (например, молочнокислых стрептококков), совместно развивающихся в молоке без подавления друг друга.

  Антагонистическое действие - подавление продуктами жизнедеятельности одной группы микробов развития микробов другой группы.

 

  Str. thcrmophilus, Lbm. helveticum, Bact. casei, Lbm. lactis. При выработ­ке швейцарского сыра из сырого молока также целесообразно применять в небольших дозах (0,2-0,3%) закваску термофиль­ных молочнокислых палочек, чтобы обеспечить достаточную ак­тивность и нужную направленность микробиологических процессов.

В формировании вкуса и аромата сыров с высокой температурой второго нагревания (советский и др.), вырабатываемых из пастеризованного молока, кроме указанных выше молочнокислых мезофильных, термофильных стрептококков и палочек участвуют также пропионовокислыс бактерии, вносимые в молоко перед свертыванием.

      Для сыров с низкой температурой второго нагревания типа чеддер применяют закваски различных штаммов Str. cremoris, к которым добавляют культуры Str. lactis и мезофильных молочнокислых палочек (Lbm. casei или Lbm. plantarum).

      Сыры с низкой температурой второго нагревания (латвийский, волжский и пикантный) вырабатывают при участии молочнокислых бактерий Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus и поверхностной микрофлоры сырной слизи, в которую входят определенные микроорганизмы (например, Bact. linens). Микрофлора сырной слизи образует большое количество щелочных продуктов распада белков, а также протеолитическнх ферментов, которые перемещаются внутрь сыра, снижают кислотность в поверхностных слоях и осуществляют разложение (гидролиз) казеина с образованием специфических вкусовых и ароматообразующих веществ.

      За последние годы в сыродельной промышленности широко внедряется в качестве закваски бактериальный препарат № 2. Он представляет собой сухой или жидкий концентрат молочнокислых бактерий того же видового состава, что и закваска для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящий из смеси штаммов Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus и Str. paracitrovorus. В 1 г или 1 мл его содержится в сотни раз больше клеток, чем в обычной сухой закваске. Бактериальный препарат применяют при выработке сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания взамен существующих бактериальных заквасок. Его применение позволяет сократить число пересадок при приготовлении производственной закваски до одной или полностью исключить их, тем самым значительно уменьшить опасность обсеменения закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом. Бактериальный препарат вносят непосредственно в подготовленную смесь молока после двухчасовой активизации или в виде закваски, приготовленной из бактериального препарата ускоренным или беспересадочным способом.

      Видовой состав бактериальной закваски существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, а также на формирование его вкуса и физико-химических свойств.

     Культуры Sir. lactis и Str. cremoris - хорошие кислотообразователи и при сбраживании ими молочного сахара образуется в основном молочная кислота. Они не сбраживают лимонной кислоты и не образуют углекислоты. Культура Str. diacetilactis сбраживает главным образом лимонную кислоту с образованием диацетила, ацетоина, бутиленгликоля, углекислоты, уксусной и пропионовой кислот. В результате жизнедеятельности этой культуры одновременно в процессе молочнокислого брожения образуются углекислота, а также такие побочные продукты, как кислоты жирного ряда. Культура Str. paracitrovorus - слабый кислотообразоватсль, но при сбраживании им молочного сахара и лимонной кислоты образуются углекислота и другие побочные продукты.

      При подборе бактериальных культур для закваски нужно учитывать, что они должны быть жизнеспособными, устойчивыми к температурам второго нагревания и созревания, к бактериофагам, антибиотикам, активно развиваться в молоке, сгустке и сырной массе. Молоко, в которое вносят закваски, должно быть биологически полноценным для развития бактериальных культур, так как различные изменения его свойств также влияют па развитие бактериальных культур.

       В зависимости от вида сыра, активности закваски, скорости нарастания кислотности и темпа обсушки зерна и сырной массы, зрелости и физико-химических свойств молока устанавливают конкретную дозу закваски. Не следует вносить повышенной дозы заквасок при низкой активности молочнокислого процесса в сырной ванне, а необходимо выяснить и устранить причины этого недостатка.

      В случаях задержки нарастания кислотности молока в сыродельной ванне для усиления молочнокислого брожения бактериальную закваску активизируют.

 Для этого отмеренную дозу закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают эту смесь перед внесением в молоко в течение 60 мин при 24-26° С.

  

Бактериофаг — это фильтрующийся вирус — пожиратель других бактерий. Вирусы способны развиваться только внутри живой клетки других микробов, они разрушают ее и за счет продуктов распада строят свое тело.

 

 Активизация закваски ведет к усилению развития в ней молочнокислых и ароматообразующих бактерий, так как микрофлора вступает в фазу высокой физиологической жизнедеятельности, и смешению молочнокислого. брожения в более ранние сроки.

 

Плесени, используемые в сыроделии

     В созревании отдельных видов мягких сыров наряду с молочнокислыми бактериями принимают участие плесени и бактерии сырной слизи.

     В созревании сыров русский каламбар, десертный, смоленский участвуют плесени Penic. candidum и Penic. alburn, специально культивируемые на поверхности (корке) сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7-4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени появляется специфический грибной (шампиньонный) привкус сыра.

     При созревании сыра рокфор участвует зелено-голубая плесень Penic. rogforti, развивающаяся внутри сырной массы. Вносят споры плесени в молоко или в сырную массу перед ее формованием. Сформованный сыр на 8-10-й день после посолки прокалывают, чтобы дать доступ кислороду внутрь пористого сыра для развития плесени. Плесень, развивающаяся внутри сыра, выделяет фермент липазу, которая расщепляет молочный жир на ряд жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая и др.), придающих ему специфический острый, пикантный, слегка перечный вкус и аромат. Выращивают указанные виды плесеней на подкисленном сером хлебе с последующим его высушиванием и размолом в порошок.

     В созревании дорогобужского, дорожного, калининского сыров принимает участие микрофлора сырной слизи Bact. linens, придающая сырам специфически острый, слегка аммиачный вкус и аромат этих сыров. Процесс созревания протекает также от корки к центру сыра.

 

Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

     На сыродельные предприятия бактериальные закваски и препараты поступают в сухом или жидком виде. Сухие закваски более транспортабельны и стойки в хранении, в жидких заквасках выше  активность  микрофлоры. На  предприятии  закваски хранят в холодильнике при температуре 3-5° С до момента использования. Срок годности сухих заквасок при таком хранении и температуре ниже 10° С - не более 3 месяцев.

       Приготовление закваски на предприятии заключается в размножении и активизации микрофлоры, содержащейся в сухих или жидких культурах. Для этого проводят ряд последовательных пересадок ее в стерильном или пастеризованном молоке, число которых зависит от количества и активности клеток в исходном материале. Изготовление заквасок из сухих, содержащих миллиарды живых клеток в 1 г, включает следующие этапы: сухая культура, первичная (материнская) закваска, вторичная закваска, производственная закваска. При использовании бактериальных препаратов, содержащих сотни миллиардов живых клеток в 1 г, производят одну пересадку.

      Для приготовления закваски берут от специально отобранных хозяйств свежее коровье молоко без постороннего вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028, кислотностью 17-19° Т, I группы по чистоте и I класса по редуктазной пробе. Не допускается к использованию молоко от больных коров или подозреваемых по заболеванию, молоко, содержащее антибиотики, остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервирующие и нейтрализующие вещества, молоко, полученное от коров в течение 15 дней до отела и 7 дней после отела.

      Качество молока для закваски проверяют ежедневно. Закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке. Отобранное цельное молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе или фильтруют через ватные фильтры. Обезжиренное молоко для закваски получают сепарированием отобранного цельного молока перед началом общей работы, т. е. до сепарирования всего молока.

    Отобранное для закваски молоко стерилизуют в автоклаве при 120° С в течение 20 мин или пастеризуют при 95° С и выдерживают в течение 30-60 мин. Перед пастеризацией с молока снимают всю пену. Во время выдержки при температуре пастеризации молоко периодически помешивают. Допускается кипячение молока в течение 30 мин. Пастеризацию или стерилизацию молока проводят в тех же емкостях, в которых готовят закваску (заквасочниках, ушатах, колбах, бутылках). Нельзя переливать молоко в другую посуду после тепловой обработки, так как это неизбежно приводит к обсеменению его микрофлорой. После стерилизации, пастеризации и кипячения молоко быстро охлаждают до температуры заквашивания.

        Для приготовления закваски выделяют сухое и светлое помещение с тамбуром, расположенным рядом с сыродельным цехом, с подводкой рассола, холодной и горячей воды, пара. Оно должно быть изолировано от приемного цеха и помещений, где получают или хранят сыворотку - главный источник бактериофага на сыродельных предприятиях, если здание завода двух­этажное, то заквасочное помещение лучше всего расположить над сыродельными ваннами, чтобы сократить протяженность трубопроводов для подачи закваски. Пол и стены заквасочного помещения облицованы материалами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. Окна и двери должны плотно закрываться.

       Заквасочное отделение снабжают автономной системой вентиляции для предупреждения попадания в него бактериофага через вентиляционные каналы. Устанавливают бактерицидные лампы для облучения помещения в нерабочее время. Помещение ежемесячно белят, не реже одного раза в декаду хлорируют облицовочные панели стен и окна, ежедневно промывают пол хлорной водой или раствором гипохлорита.

В заквасочном помещении устанавливают только то оборудование (рис. 9), которое требуется для приготовления заквасок, обработки посуды и инвентаря: автоклав, заквасочники, пропариватель, холодильник, стеллажи для хранения посуды и инвентаря.

Рис. 9. Оборудование цеха приготовления бактериальных заквасок на сыродельном заводе: I и 2 - заквасочники; 3 - автоклав.

     Готовит закваску специально выделенный и обученный работник. Он должен иметь специальные халат и обувь, которые надевает только в тамбуре заквасочного отделения. Он обязан тщательно дезинфицировать руки раствором хлорной извести или дихлорамина при каждом входе в заквасочное помещение.

       Для выработки заквасок требуется столько комплектов ин­вентаря и посуды, сколько видов закваски готовят на предприятии. В один комплект входят: поднос  (30*55*3 см), съемный ковш с длиной ручки 32 см, кружки на 0,5 и 1 л с ручкой длиной 21 см, кружка для хранения термометра высотой 15-18 см, три ушата на 4-5 л с крышками и мутовками, термометр. Всю посуду и инвентарь из нержавеющей стали разрешается использовать только по назначению,

      Перед использованием посуду и инвентарь тщательно моют сначала теплой водой (35°С), затем горячим содовым раство­ром (0,5%-ным), ополаскивают водой температурой 90-95°С, дезинфицируют раствором хлорной извести (150-200 мг активного хлора в 1 л воды), снова тщательно ополаскивают горячей водой, пропаривают или стерилизуют.

Закваску на предприятии готовят ежедневно. Готовую закваску, если нет необходимости ее в немедленном использова­нии, охлаждают до 10° С и хранят до момента внесения в сырную ванну. Хранение заквасок при температурах выше 10° С приводит к быстрому снижению ее активности и качества.

 

Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

     Бактериальная закваска. Производственную закваску из сухой культуры приготовляют трехпересадочным способом, что исключает обсеменение закваски посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивает сохранение ее свойств и качества.

     Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0,3% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из которой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л производственной закваски. Если суточное потребление производственной закваски составляет 200 л, то для разового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры.

     В 4-8 колб или бутылок для молока наливают соответственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120° С в течение 20 мин или пастеризуют при 95° С с выдержкой 30-60 мни, после чего охлаждают до 28-30° С. Затем берут пробирку с сухой культурой, проверяют ее целостность и состояние упаковки. Если в стекле замечают трещину или негерметическую укупорку, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы или бутылки с молоком.

     Молоко в бутылках после заквашивания тщательно взбалтывают и помещают в термостат с температурой 28-30° С. После 1-2 ч выдержки молоко в бутылках вторично взбалтывают, чтобы закваска распределилась более равномерно. После свертывания (14-20 ч) закваску помещают в холодильник и хранят при 5-8° С до использования. Кислотность первичной закваски 75-90° Т.

    Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной бутылки (300 мл первичной закваски) заквашивают в ушате 5 л пастеризованного при 95° С молока с выдержкой 30-60 мин. После заквашивания молоко тщательно перемешивают. Ушат с заквашенным молоком закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром.

Заквашенное молоко выдерживают при температуре 28-30° С до свертывания. Нужно следить, чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась больше чем на 2° С. Обычно молоко свертывается через 5-7 ч. После свертывания молока закваска готова к употреблению. Кислотность закваски 85-95° Т.

     Температура и продолжительность свертывания молока, посевная доза и некоторые другие режимы приготовления определяют состав закваски.

     В данном случае приведены режимы приготовления угличской закваски.

     Перед внесением в молоко вторичной закваски с нее снимают пропаренным съемным ковшом верхний слой толщиной 2-3 см. После этого вторичную закваску тщательно перемешивают предварительно вымытой и пропаренной мутовкой. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках на пастеризованном при 95° С с выдержкой 30-60 мин молоке. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски и выдерживают при 28- 30° С до свертывания, которое наступает через 5-7 ч.

    Готовая производственная закваска имеет кислотность 90-105° Т, ровный и плотный сгусток, чистый кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в закваске видны диплококки и короткие цепочки кокков.

    Время свертывания молока при приготовлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В правилах, прилагаемых к сухим культурам, указаны оптимальные режимы приготовления каждого вида закваски. Если молоко свертывается ночью, когда нельзя закваску быстро охладить, то нужно или перестроить график приготовления закваски, или несколько изменить ее посевную дозу. Хранить готовую закваску при температуре выше 10° С не допускается. Изменением температуры сквашивания по сравнению с указанной в правилах можно резко изменить соотношения между кислотообразующими и ароматообразующими бактериями в закваске. Регулировать продолжительность сквашивания температурой также не допускается.

     При трехперссадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную (материнскую) закваску из новых колб или бутылочек. Таким образом, если во время приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отразится на одной выработке производственной закваски.

     В день использования последних колб или бутылок с первичной закваской снова приготовляют первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки.

    Закваски сухих культур разных дат выработки составлены из различных штаммов молочнокислых стрептококков, и чередование их предотвращает заражение закваски бактериофагом. Ежемесячно лаборатория бактериальных препаратов ВНИИМСа высылает на предприятия закваски четырех дат выработки (партий). Рекомендуется их использовать в следующем порядке: I, II, III, IV дата выпуска и снова в этой последовательности. Если на заводе не окажется новой партии, то можно использовать культуру прошлого месяца, если она имела хорошую активность и хранилась при температуре не выше 10° С.

      Бактериальный препарат. Бактериальный препарат на заводе предварительно активизируют в молоке. Активизация его должна проводиться в таком объеме, чтобы обеспечить дневную потребность в нем при выработке сыра.

     В молоко, пастеризованное при температуре 95° С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30° С, вносят препарат из расчета I г сухого или 1 мл суспензии на 1 л молока. Для приготовления суспензии сухой препарат тщательно растворяют в небольшом количестве стерильного или пастеризованного молока, во флаконе или стерильной ступке. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смывают повой порцией молока. Последнее вносят во флакон стерильной или прокипяченной пипеткой.

      Молоко с внесенным бактериальным препаратом тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают 2-3 ч при температуре 30° С. По достижении кислотности 30-40° Т молоко быстро охлаждают до температуры 5° С и расходуют в течение рабочего дня.

      Активизацию бактериального препарата на заводах с хорошо налаженной пастеризацией молока допускается проводить в молоке, пастеризованном при температуре 75-76° С с выдержкой 20-25 с. Молоко в этом случае после пастеризации по специально отведенным трубам, подвергнутым предварительно тщательной мойке и дезинфекции, должно поступать в чисто вымытый, обработанный раствором хлорной извести и пропаренный заквасочннк. Пастеризованное молоко, смывы с труб и заквасочника не должны содержать бактерий группы кишечной палочки.

     Активизированный бактериальный препарат вносят в молока (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фермента в дозе 0,5%. Расход препарата при этом способе использования составляет 25 г (или мл) на 1 т сыра.

     Для сокращения расхода бактериального препарата закваску из него готовят ускоренным способом. Бактериальный препарат, так же как и по первому способу, вносят в количестве 1 г или 1 мл на 1 л в пастеризованное при температуре 95° С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30° С молоко. Затем молоко выдерживают при этой температуре 2-3 ч. В молоко, предназначенное для приготовления производственной закваски (режим подготовки молока, как и для закваски обычного способа приготовления), вносят 5% активизированного в течение 2-3 ч бактериального препарата, тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30° С. Молоко свертывается через 5-7 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,5-1%). Па приготовление производственной закваски требуется 7-10 ч.

     При беспересадочном способе в пастеризованное при температуре 95° С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30° С молоко вносят бактериальный препарат из расчета 0,5-1 мл (г) на 300 л молока и выдерживают при 30° С до свертывания (12- 16 ч). Жидкий препарат вносят в молоко стерильной пипеткой на 1 мл, сухой - предварительно растворяют в 5-10 мл пастеризованного молока. Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12-16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах  (0,5-1%).

     Для активизации и приготовления закваски ежедневно берут новую порцию бактериального препарата. Сухой бактериальный препарат хранят при температуре 5° С или ниже 0° С. Размораживание суспензии бактерий (при хранении ее в замороженном состоянии) производят перед употреблением.

     Срок годности бактериального препарата, хранившегося при температуре 2-5° С, сухого -3 месяца, в виде суспензии- 15-20 дней и суспензии, хранившейся при -8-11°С —30- 45 дней.

 

Антагонистическая бактериальная закваска.

     Для приготовления антагонистической закваски используют две материнские закваски: закваску штаммов Lbm. plantarum, оказывающую антагонистическое действие на маслянокислые бактерии, и обычную угличскую закваску молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания.

    Материнскую закваску молочнокислых стрептококков готовят в соответствии с изложенными выше правилами приготовления закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Закваску Lbm. plantarum готовят из сухой культуры, вырабатываемой производственной лабораторией бактериальных препаратов ВПИИМСа.

    Lbm. plantarum медленно растет в молоке, поэтому вначале сухую культуру активизируют. Для этого в 4 бутылки для молока или колбы наливают по 100 мл молока, добавляют 0,3-0,5% пептона или 5-10% гидролизованного молока. Бутылки закрывают ватными пробками, среду стерилизуют 15 мин при температуре 115-120°С и охлаждают до 30° С. Одну порцию сухой культуры Lbm. plantarum вносят нагретым на пламени ланцетом  примерно равными частями в каждую бутылку.

      Содержимое бутылок выдерживают при температуре 30° С до свертывания (36-48 ч). После 2 ч выдерживания среду необходимо перемешать для лучшего распределения сухой закваски. После свертывания молока бутылки с активизированной культурой Lbm. plantarum хранят в холодильнике при 5-8° С до использования. Из 100 мл активизированной культуры можно приготовить до 5-10 л материнской закваски.

     Первичную (материнскую) закваску Lbm. plantarum готовят в количестве 0,5% от производственной закваски. Для ее приготовления молоко с 0,3-0,5% пептона или 5-10% гидролизованного молока пастеризуют в колбах или ушатах при 95° С с выдержкой 45 мин, охлаждают до 30° С и заквашивают активизированной культурой, содержащейся в одной бутылке. Заквашенную среду выдерживают при 30° С до свертывания (16- 24 ч). Готовая материнская закваска Lbm. plantarum имеет кислотность 90-120° Т.

     В микроскопическом препарате ее видны молочнокислые стрептококки и короткие, толстые, с закругленными концами, одиночные, двойные и в коротких цепочках палочки (1-3 в поле зрения микроскопа).

     Первичную закваску Lbm. plantarum готовят ежедневно, каждый раз используя новую бутылку с активизированной культурой.

       Вторичную закваску готовят на пастеризованном (при 95° С с выдержкой 45 мин) молоке в количестве 5-8% от суточного расхода производственной закваски. Молоко в ушате заквашивают 1-2% материнской закваски молочнокислых стрептококков и 5-10% материнской закваски Lbm. plantarum. Заквашенное молоко выдерживают при 30° С до свертывания и хранят при температуре 5-8° С до употребления.

      Производственную закваску готовят из вторичной в соответствии с правилами приготовления заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания. По своим свойствам (времени свертывания молока, кислотности, образованию диацетила+ацетона, углекислого газа, органолептическим показателям) она не отличается от обычной угличской закваски для мелких сыров. В микроскопическом препарате антагонистической закваски видны кокки, диплококки, цепочки кокков, одиночные и двойные короткие слабоокрашеные палочки (3-5 палочек в поле зрения микроскопа).

 

Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

     При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (советский и др.) применяют 4 вида заквасок: закваску термофильных молочнокислых палочек (Lbm. hclveticum или Lbm. lactis, пли bad. casei), закваску термофильных молочнокислых стрептококков (Sbr. thermophilus), мезофильных стрептококков и пропионовокислых бактерий.

    На заводах, где установлены автоклавы, первичную закваску термофильных молочнокислых палочек готовят на стерильном молоке. В пятилитровом ушате стерилизуют 2 л молока при 120° С в течение 20 мин, затем быстро охлаждают до 40° С. При отсутствии автоклава молоко пастеризуют при 95° С с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч или кипятят 30-60 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз помешивают и снимают образующуюся в процессе нагревания пену и альбуминовую пленку чистым пропаренным съемным ковшом. Затем молоко охлаждают до 40° С.

     В молоко при постоянном помешивании вносят сухую культуру Lbm. hclveticum. Ушат закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром. После заквашивания ушат с молоком ставят в заквасочник с температурой 40° С. Температура заквашенного молока во время выдержки в термостате не должна подвергаться большим колебаниям (не более 2° С). Большой перепад температуры вызывает замедление свертывания закваски. Остаточная микрофлора пастеризованного молока вследствие медленного нарастания кислотности получает возможность развиваться, и в закваске появляются различные пороки.

     При высыпании сухой закваски в молоко нередко образуются комочки, затрудняющие ее равномерное распределение. Для устранения этого явления в первые часы после заквашивания заквашенное молоко перемешивают через 1 ч, затем через 2 ч. После второго помешивания мутовку вынимают и молоко оставляют до свертывания (12-20 ч).

      Первичную закваску охлаждают до температуры 8-10° С без перемешивания и хранят при этой температуре до пересадки. Кислотность ее перед пересадкой должна быть не ниже 75° Т.

     Из первичной (материнской) закваски готовят вторичную закваску. Молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдерж­кой в течение 45 мин и охлаждают до 40° С.

    Во избежание загрязнения верхний слой первичной закваски толщиной 2-3 см снимают съемным ковшом, предварительно хорошо вымытым и пропаренным. После этого закваску тщательно перемешивают мутовкой, также предварительно вымытой и пропаренной.

    В пастеризованное и охлажденное до 40° С молоко вносят 5% (от количества заквашенного молока) материнской закваски и тщательно размешивают. Ушат с заквашенным молоком ставят в заквасочник в котором поддерживают температуру в пределах 38-40° С. Через 1 и 2 ч после заквашивания производят перемешивание. После этого мутовку вынимают и молоко оставляют в покое до свертывания, которое должно наступить через 5-7 ч. Затем закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре 8-10° С до употребления.

      Если молоко свертывается слишком быстро, то количество вносимой при пересадках закваски нужно снизить с 5 до 2-3% с таким расчетом, чтобы сквашивание происходило через 5-7 ч.

     Из вторичной закваски готовят аналогичным способом третичную. В производстве применяют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную. Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 120-150° Т. Сгусток должен быть ровным, плотным, вкус чистым, молочнокислым. Микроскопический препарат - палочки различной длины.

      Первичную закваску термофильного стрептококка готовят трехпересадочным способом. Для этого содержимое пробирки с сухой культурой примерно равными порциями высыпают в 4 бу­тылки с 300 мл стерилизованного пли пастеризованного (при 95° С в течение 30-60 мин) молока, охлажденного до 40° С. За­квашенное молоко выдерживают при температуре 40-45° С до сквашивания. Кислотность первичной закваски через 16 ч культивирования достигает 70-80° Т.

      Вторичную и производственную закваски готовят так же, как соответствующие закваски для сыров с низкими температурами второго нагревания, но температуру свертывания поддерживают в пределах 40-45° С. Свертывание молока при посеве 5% закваски наступает через 6-7 ч, кислотность его 80-90° Т. Вкус готовой закваски чистый, слегка кисловатый. В поле зрения микроскопа видны кокки и цепочки кокков.

    Пересадку производственной закваски молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек следует производить в течение 10 дней, затем ее заменяют новой, приготовленной из сухой культуры. При появлении каких-либо пороков ранее указанного срока (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедленное свертывание) закваску немедленно заменяют новой. При приготовлении новой закваски необходимо тщательно проверить качество молока.

 

Приготовление пропионовокислых бактерий

    Пропионовокислые бактерии поступают на заводы во флаконах в виде бульонной культуры. При употреблении флакон открывают с соблюдением правил асептики вблизи пламени спиртовки и из него стерильной пипеткой отбирают нужное количество культуры (1-2 мл на 5000 л) и вносят в молоко в сырной ванне. Пересадок пропионовокислых бактерий на заводе не делают. Хранят культуры пропионовокислых бактерий при температуре 8-10° С.

 

Контроль качества заквасок

   Качество бактериальной закваски определяют по активности, наличию ароматообразующих бактерий, отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой и органолептическим показателям (вкус, запах состояние сгустка).

    Активность закваски устанавливают по времени свертывания и нарастанию кислотности молока. Хорошая закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания повышает кислотность свежего молока (при посеве 3% и выдержке при 37-38° С в течение 3,5 ч) до 35-40° Т и выше.

     Бактериальный препарат контролируют в конце его активизации по следующим показателям: титруемая кислотность молока с бактериальным препаратом через 2-3 ч должна быть 30-45° Т; полное восстановление резазурина в пробе молока в конце активизации наступает через 1-2 мин, метиленовой сини - через 2-3 мин. При проведении резазуриновой пробы в стерильную пробирку наливают 10 мл активизированного бактериального препарата и 1 мл рабочего раствора резазурина (0,005%), пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30° С до обесцвечивания краски. Редуктазную пробу выполняют обычным способом, но пробы выдерживают при 30° С.

      При просмотре микроскопических препаратов в поле зрения микроскопа должны находиться диплококки и цепочки разной длины (наличие цепочек указывает на начавшееся деление клеток). Наличие ароматообразующих бактерий определяют щелочной пробой с едким кали. Если порозовение смеси наступает через 25-30 мин, то в бактериальном препарате присутствуют ароматообразующие бактерии.

     Замедленное нарастание титруемой кислотности в молоке с бактериальным препаратом, замедленное восстановление резазурина и метиленовой сини, а также замедленное образование цепочек кокков говорит об ослаблении активности бактериального препарата.

    Закваску, полученную из бактериального препарата, проверяют по следующим показателям: время свертывания молока, титруемая кислотность, результаты микроскопирования препарата, наличие углекислого газа (нагреванием до 90° С), наличие ацетоина+диацетила   (щелочной пробой)   и результаты органолептической оценки. Показатели, характеризующие закваску, приготовленную из бактериального препарата, близки к пока­зателям обычной бактериальной закваски, только при микроскопировании закваски из бактериального препарата больше просматривается цепочек кокков.

     Присутствие кишечной палочки в бактериальном препарате и закваске недопустимо. Поэтому активизированный бактериальный препарат и закваску, приготовленную из него, проверяют на присутствие бактерии группы кишечной палочки путем посева в среду Кесслера. Проверку осуществляют не менее двух раз в декаду. При активизации препарата в молоке, пастеризованном при температуре 75-76° С с выдержкой 20- 25 с, посев на наличие кишечной палочки производится ежедневно.

     Низкая активность заквасок может быть обусловлена заражением бактериофагом, неправильным их хранением и культивированием или низким качеством молока. Для установления причины снижения активности производственную закваску засевают в молоко из сыродельной ванны и в молоко высокого качества (например, в восстановленное сухое молоко, пригодность которого для жизнедеятельности заквасок была установлена заранее). Если закваска в обоих случаях покажет низкую активность, ее следует немедленно заменить. Если низкая активность будет только в молоке из сыродельной ванны, то, значит, молоко низкого качества: загрязнение антибиотиками, моющими и дезинфицирующими средствами, примесь молозива или маститного молока.

    Определение наличия диацетила+ацетоина ведут следующим образом. Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем три капли фильтрата смешивают в белой фарфоровой чашечке с тремя каплями 40%-ного раствора едкого кали. При наличии в закваске нужного количества ароматических веществ (диацетила + ацетоина) через 10-15 мин появляется ясно выраженное розовое окрашивание. В активизированном бактериальном препарате розовое окрашивание появляется через 20-25 мин. Появление более позднего (через 30 мин и больше) окрашивания не принимается во внимание. 

   Определение наличия углекислоты проводят в хорошо размешанной закваске. Наливают в пробирку (диаметром 15 мм) 20 мл закваски, отмечают уровень и пробирки помещают в кружку с холодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду в кружке нагревают до 90° С и, не вынимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка, а если закваска содержит углекислоту, то сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой от 1 до 2-3 см и более. Если же ароматообразующне культуры Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus отсутствуют, то закваска не содержит углекислоты,  в этом  случае сгусток  при  нагревании  не  приподнимается или приподнимается незначительно (на 0,3-0,5 см) и не имеет явно выраженной губчатости (рис. 10).

    Образование диацетила+ацетоина и газа зависит не только от наличия ароматообразующих бактерий, но и от возраста закваски, качества молока.

      В сомнительных случаях закваску и бактериальный препарат высевают на чашки Петри с агаром из гидролизованного молока с 1 % лимоннокислого кальция, 1 % сахарозы и 5% дрожжевого автолизата или в пробирки с молоком, содержащим 3% лимоннокислого натрия. На чашках Петри засевают пятое - седьмое разведение заквасок в физиологическом растворе. Агар в пробирке расплавляют, охлаждают до 45-47° С, тщательно взбалтывают для равномерного распределения цитрата кальция. После этого среду выливают в чашки, выдерживают при 30° С в течение 2 суток. Колонии ароматообразующих бактерий на этой среде окружены   прозрачной зоной.

 Рис. 10. Пробы бактериальных заквасок на наличие газообразования: 1 - газа мало, сгусток поднялся на 0,4 см; 2 - газа много, сгусток поднялся на  3 см.

      В пробирки с молоком и 3% лимонно­кислого натрия (стерилизация 121° С, 15 мин) вносят одну петлю исследуемой закваски. Сверху посев заливают 1-2 мл водного агара, расплавленного и остуженного до 45-47°С. После выдерживают при 30° С в течение 1-2 сут. Подъем агаровой пробки (обычно на 3-5 см) свидетельствует о наличии в закваске ароматообразующих  бактерий.

    Постороннюю микрофлору в закваске обнаруживают под микроскопом, а также но виду сгустка и кислотности закваски. Если кислотность стрептококковой закваски выше 120°Т, то она заражена молочнокислыми палочками. Такую закваску следует заменить.

         

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

 Молоко как сырье для производства сыра

Свойства и сыропригодность молока

Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

Пороки молока

Оценка качества молока для изготовления сыров

 Созревание и резервирование молока для производства сыра

 Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  Формование и прессование сыра

 

Литература:

    

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

    
 Еще статьи:
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...
 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 07.02.2013.