головна від ферми до столу про нас фотогалерея Зелений Дуб форум цікаві сайти  контакт стрічка RSS

Романівські вівці www.vivci.kardash.com.ua

      

 Молоко как сырье для производства сыра ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

 

 Состав коровьего молока Молоко - это биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизни животного в раннем возрасте (органические вещества - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические вещества - воду, минеральные соли, микроэлементы и газы). Составные части молока взаимно связаны между собой и находятся в различной степени раздробления (дисперсности).

       Состав коровьего молока зависит от породы скота, периода лактации , состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года, а также других факторов и условий.

        Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову) приведен в табл. 1.

Химический состав коровьего молока

     Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность зависят от содержания в молоке его составных частей.

      Вода. Ее содержится в молоке от 83 до 89%. Она обусловливает физическое состояние продукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы. В молоке содержится вода, свободная и связанная с белками и другими веществами.

Свободная вода не связана с другими веществами молока.

  В ней обычно растворены молочный сахар, минеральные соли, кислоты. Она легко испаряется. Это наибольшая часть воды молока.  

       Связанная вода окружает частицы белков и других веществ, образуя на их поверхности прочные оболочки, препятствующие их соединению. Связанной воды в молоке около 3%, в сырах - до 25% к общему содержанию воды.

      Вода набухания - основная масса воды, связанная с белками молока. Белки молока, обладая свойством набухать, поглощают большие количества воды. При высушивании эта вода испаряется.

     Кристаллизационная вода прочно связана с кристаллами веществ молока, например молочного сахара. Она выделяется при температуре выше 100° С.

 

      Молочный жир. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. Количество жира и величина жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, условий кормления, дойки и других факторов. Жировые шарики имеют оболочку, состоящую из лецитино-белкового вещества, которая препятствует соединению их друг с другом при хранении молока до его переработки.

      Молочный жир представляет собой смесь сложных зфпров трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. В состав его входят жирные насыщенные (предельные) кислоты: масляная, капроновая, каприловая, лаурнновая, миристнновая, пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, диоксистеариновая, бегеновая, цератиновая и др., а также и ненасыщенные (непредельные) кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, деценовая и др.

       При воздействии воздуха, света, тепла, ферментов молочный жир разлагается. При окислении его часто появляется салистый привкус. При глубоком расщеплении жира образуются продукты (кетоны, альдегиды и др.), придающие ему прогорклый вкус. Изменения молочного жира часто являются причиной возникновения некоторых пороков сыра (салистый, прогорклый, мыльный и другие привкусы).

 

      Белки молока. Они представлены казеином, альбумином, глобулином и небольшим количеством других азотистых соединений.

     На долю казеина приходится около 85% содержащихся в молоке белков. Казеин находится в молоке в соединении с кальцием и фосфорной кислотой в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. В состав казеина входят все известные аминокислоты и фосфорная кислота. При воздействии на казеинкальцийфосфатный комплекс кислот кальций отщепляется, укрупняются белковые частицы, казеин выпадает в осадок, образуя желеобразный сгусток. При действии на молоко сычужного фермента или пепсина оно свертывается, образуя сгусток - параказеин (параказеинат кальция).

      Казеин - сложный белок, является смесью многих его фракций, 3 из которых - альфа (ɑ), бета (β) и гамма (γ) наиболее изучены. При воздействии сычужного фермента гамма-казеин не изменяется и не выпадает в осадок, альфа-казеин расщепляется на альфа1-параказеин и альфа2-параказеин, альфа- и бета- формы казеина выпадают в осадок, образуя сгустки.

       Казеин обладает кислыми свойствами. Для нейтрализации 1 г его требуется 8,1 мл 0,1 н. раствора едкого натра (кали). В чистом виде казеин представляет собой белый аморфный гигроскопический порошок без запаха и вкуса. Растворимость его в воде незначительна (до 0,24%). Казеин, как и всякий белок, состоит из ряда аминокислот, поэтому имеет свободные аминные и кислотные группы, обусловливающие его амфотерные (кислые и основные) свойства. Состояние казеина, при котором его молекула в растворе выделяет одинаковое количество Н+ и ОН- ионов, называется изоэлектрической точкой. Наступает она при рН 4,5-4,6. В изоэлектрической точке частицы белка укрупняются и он выпадает в осадок.

      Альбумин и глобулин - также сложные белки молока. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При нагревании молока или сыворотки до температуры выше 75° С часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок белого цвета. В молозиве количество альбумина и глобулина значительно увеличивается, достигая в первый день после отела до 1,5-2,0%, такое молоко непригодно для выработки сыров. На 7-10-й день после отела количество альбумина и глобулина в молоке устанавливается на уровне 0,4-0,5%.

 

       Молочный сахар. Лактоза, или молочный сахар, находится в молоке в растворенном состоянии. Это дисахарид (С12Н22О11) состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы.

     Под действием бактериальных ферментов микрофлоры молочный сахар сбраживается с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др. На брожении молочного сахара под действием ферментов молочнокислых бактерий основано производство сыра, кисломолочных и других продуктов.

       Минеральные соли. В молоке находятся соли кальция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот.

       Лимонная и фосфорная кислоты поддерживают солевое равновесие и коллоидное состояние белков молока при его пастеризации. Нарушение равновесия между цитратами и фосфатами, между магнием и кальцием приводит в процессе пастеризации к свертыванию (коагуляции) молока. Нарушение нормального равновесия солей молока может вызвать получение несыропригодного молока, образующего при свертывании его сычужным ферментом дряблый, с плохим отделением сыворотки сгусток, и т. д.

       В молоке содержатся также микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, йод, кобальт и др., имеющие большое значение для нормального развития организма человека и животного, а также микроорганизмов, находящихся в молоке.

         Ферменты. В молоке содержатся ферменты, поступающие из молочной железы животного (липаза, фосфатаза, дегидраза, каталаза и др.), и ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока (лактаза, протеаза, пептидаза и др.). Роль ферментов, поступающих непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительна, так как большинство их разрушается при пастеризации молока.

       В сыроделии большое значение имеют протеолитические ферменты, выделяемые при жизнедеятельности молочнокислой микрофлорой,- протеазы, способствующие распаду белков молока и сыра до альбумоз и пептонов; пептидазы, расщепляющие пептоны до аминокислот; лактаза, расщепляющая молочный сахар на глюкозу и галактозу; липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты.

     В сыроделии для свертывания молока применяют сычужный фермент или пепсин. Для различных ферментов характерны своя оптимальная температура действия, реакция среды, активная кислотность, различное течение гидролиза белковой массы или разложения молочного жира, что определяет вид сыра и его вкусовые особенности.

 

          Пигменты. В молоке находятся растворимый в воде пигмент лактохром, обусловливающий зеленоватый цвет сыворотки, и растворимые в жире пигменты каротин и ксантофилл.

 

         Витамины. Эти вещества необходимы для нормального питания и развития организма человека. Они участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме, регулируют и стимулируют обмен веществ.

       В коровьем молоке обнаружены почти все витамины, встречающиеся в природе: жирорастворимые A, D, К, Е и др., водорастворимые С, В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота В3, биотин Н, оротиковая кислота, никотиновая кислота РР, холин.

       В летнем молоке при скармливании скоту зеленых кормов витаминов больше. Многие водорастворимые витамины синтезируются в организме жвачных животных кишечной микрофлорой, поэтому количество их в молоке остается более или менее постоянным. Многие содержащиеся в молоке витамины при его переработке в разных количествах переходят в сыр.

 

          Влияние составных частей молока на качество и выход сыра. От состава молочной смеси зависят качество и выход сыра.

       Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает необходимую нежность его консистенции и слабожелтую окраску тесту сыра, повышает питательную ценность продукта и его усвояемость. От жирности молока и готовой смеси зависит выход сыра: чем больше жира в молоке (смеси), тем меньше расходуется молока на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси.

        Казеин в процессе созревания сыра расщепляется (гидролизуется) частично под действием сычужного фермента, а в основном бактериальными ферментами на более простые соединения - альбумозы, пептоны, растворимые в воде. В дальнейшем пептоны распадаются на еще более простые вещества - полипептиды, дипептиды и аминокислоты. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.

       Ускоренному и глубокому распаду белка при созревании сыра способствуют относительно высокое содержание влаги в сырной массе и сравнительно большой объем полезной микрофлоры. С изменением свойств белка и жира изменяются свойства сырного теста. Оно становится мягким, появляются характерный вкус и запах, свойственные каждому виду сыра.

         От соотношения между содержанием казеина и жира в молоке или в смеси зависит степень использования казеина и жира в сырной массе. Чем больше это отношение, т. с. чем больше казеина приходится на единицу жира, тем лучше используется жир.

       Различие соотношений между содержанием казеина, жира и воды в сыре (после прессования) и в зрелом продукте влияет на консистенцию сыра. Так, при одинаковой кислотности сырной массы и содержании кальция, определяющих состояние белка, сыр, содержащий относительно мало жира и воды, имеет более твердую консистенцию.

       Ослизнение сыра при посолке в слабых рассолах (концентрацией ниже 10-12%, а также образование слизи на поверхности сыров в процессе созревания объясняется набуханием и частичным растворением белков. Ослизнение поверхности сыра может вызвать также микрофлора сырной слизи, расщепляющая белки.

          Молочный сахар в результате молочнокислого брожения превращается в молочную кислоту.

При выработке сыра молочный сахар подвергается молочно­кислому брожению. В первой стадии под действием фермента лактазы он гидролизуется на гексозы:

              С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

                  Лактоза                Вода      Глюкоза               Галактоза

         В дальнейшем гексозы, подвергаясь ферментативному воздействию, превращаются вначале в пировиноградную, затем в молочную кислоту:

                С6Н12О6 =2С3Н4О3    + 4Н

                       Гексоза        Пировиноградная кислота

               3Н4О3   +   4Н=    2С3Н6О3.

                 Пировиноград-              Молочная

                  на» кислота                      кислота

       При действии молочной кислоты от казеина отщепляется кальций, образуется монокальцийпараказеинат и молочнокислый кальций. В результате накопления монокальцийпараказеината изменяются свойства сырной массы: она становится мягкой, клейкой, может плавиться при нагревании и растворяться в слабых растворах поваренной соли. Благодаря этому клейкость сырной массы при втором нагревании выше 40° С увеличивается.

Молочная кислота действует также па содержащийся в молоке нерастворимый фосфорнокислый кальций, переводя его в растворимое состояние - кислый фосфат кальция. Таким образом, под влиянием накапливающейся в молоке молочной кислоты нерастворимые соли кальция переходят в растворимые, а ионы кальция способствуют укрупнению белковых частиц.

         Превращение молочного сахара в молочную кислоту продолжается в процессе обработки сгустка в ванне, посолки сыра и на первой стадии созревания его (5-10 дней).

         Молочная кислота влияет также на микробиологические процессы в сыре, задерживая развитие вредной микрофлоры.

          Некоторые виды молочнокислых ароматообразующих бактерий (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus н др.) расщепляют молочный сахар с образованием ароматических веществ - диацетила и ацетоина и др., придающих аромат сыру.

          Бактерии группы кишечной палочки (Bact. coli, Bact. aerogenes) вызывают нежелательное для сыроделия брожение молочного сахара. Оно протекает с образованием этилового спирта, уксусной и молочной кислоты, углекислого газа и водорода, вызывая вспучивание сыра.

       Минеральные соли молока играют существенную роль в производстве сыра. Как было указано выше, при недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый, дряблый сгусток. Нередко значительная часть казеина остается в сыворотке, вследствие чего при производстве увеличиваются потери белка и снижается выход сыров.

  

Другие главы из книги   А.М.Николаев, В.Ф.Малушко   "Технология сыра"  

 Молоко как сырье для производства сыра

Свойства и сыропригодность молока

Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

Пороки молока

Оценка качества молока для изготовления сыров

 Созревание и резервирование молока для производства сыра

 Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

  Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна

  Формование и прессование сыра

 

Литература:

    

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

    
 Еще статьи:
  1. Цінні біологічні особливості романівських овець   Аборигенна романівська вівця є унікальною і однією з перспективних порід не тільки в Росії, а й в світі . Цінні біологічні особливості романівських овець, - висока плодючість і поліестричність, чим обумовлюється високий рівень м'ясної продуктивності (60-100 кг ягнятини) і можливість рівномірного протягом року надходження продукції.....
  2. Звідкіля походять романівські вівці? Породу названо  по назві міста, в околицях якого вона була виведена ...
  3. Романівська порода овець (За В.О. Сухарльовим) Романівська порода овець унікальна за комплексом господарсько-корисних і біологічних особливостей , яка унаслідувала від північних коротко­хвостих овець тонкий хвіст, здатність приходити в охоту і запліднюватись на протязі всього року (поліестричність) та давати за одне ягніння двоє, троє і більше ягнят (багатоплідність), високу життєздатність і пристосованість до суворих умов сніжних зим і пасовищного утримання. Спрямована селекція забезпечила високу скоростиглість романівських овець і цінні якості їх овчин, які не мають собі рівних за легкістю, міцністю, красою і теплозахисними властивостями.....
 4. Вода - зима - вівці ...Якщо в холодну пору ваші вівці не дають достатньо молока, можливо що вони не отримують достатньо питної води, лише тому що вона занадто холодна..
  5. Послеродовой период у овец романовской породы  .... при наличии активного моциона до родов и после родов и физиологической стимуляции бараном-пробником после родов инволюция половых органов заканчивается в первый месяц после родов и создаются все необходимые условия для наступления беременности сразу после окончания послеродового периода....
6. Про харчування високопродуктивних овець ...  Обмеження на використання потенціалу відтворення овець надає недостатнє харчування під час останніх тижнів суягності та раннього періоду лактації...
 

Статьи баранина от фермы к столу

 

Овечья ферма Зеленый Дуб


   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

 

Наша ферма  с усадьбой - прекрасное место для отдыха   

Усадьба Зеленый Дуб  это:

Овеча ферма і садиба Зелений Дуб
Удобное проживание
 • Общение с домашними животными
Живописные пейзажи
 • Чистый воздух и вода (вокруг смешанные леса и ни отного промышленного предприятия)
 • Сбор грибов, ягод, лекарственных растений
 • Возможность осуществить однодневные пешие и велосипедные походы
Погода на ферме Зеленый Дуб
  Погода в Україні
Наши партнеры:
  Торфяные субстраты для любителей и профессионалов
  Мозаика в архитектуре и дизайне
 

© 2012 ПП Кардаш   Усі права захищені. Останні зміни: 07.02.2013.