Оценка качества молока для изготовления сыров ( по А.М.Николаев, В.Ф.Малушко )

        Требования к качеству молока. Согласно ГОСТ 13264 коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, не замороженную, цветом от белого до слабо-желтого. Плотность молока должна быть не менее 1,027 г/см3.

      Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим и отвечать требованиям ветерииарно-санитарных правил  для молочных ферм колхозов и совхозов. После дойки его нужно профильтровать и охладить до температуры не выше 10° С, лучше до 6-8°С. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на l и ll сорта (табл. 3).

       Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям, указанным в табл. 3, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; содержащее остаточное  количество химических средств защиты  растений и животных, а также антибиотики: стрептомицин, ауреомицин, пенициллин и др.; с прогорклым затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и полыни.

  обеззараживается непосредственно на ферме кипячением в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 95° С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветери­нарных и санитарных правил для молочных ферм колхозов п совхозов, утвержденных Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

      Молоко, получаемое от коров хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке па сыр не допускается.

Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале производят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету, консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту его, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков.  При приемке  молока от хозяйств, неблагополучных или подозреваемых по заболеванию коров, качество молока определяют по внешнему виду к запаху. Вкус в этом случае оценивают только после кипячения пробы молока в лаборатории.      Определение кислотности. В колбу емкостью 150-200 мл (рис. 1) отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и добавляют три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.  Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока в градусах Тернера. Так, если на титрование пошло 1,8 мл раствора едкого натра, то кислотность молока равна 18° Т. При отсутствии дистиллированной воды допускается проводить анализ без нее. Полученные при этом результаты должны быть понижены на 2° Т.

Рис. 1. Определение кислотности молока: 1 и 2 - отмеривание молока пипеткой (на 10 мл); 3 - переливание молока из пипетки в колбу; 4 - отмеривание дистиллированной воды полуавтоматом; 5 - прибавление раствора фенолфталеина; 6- титрование пробы.

Определение плотности. По плотности молока устанавливают его натуральность (рис. 2). Для определения плотности применяют ареометр (лактоденсиметр) и цилиндр высотой, равной высоте ареометра с внутренним диаметром не менее 5 см. Ареометр имеет две шкалы: верхнюю с делениями от 0 до 30° С для измерения температуры молока и нижнюю для определения плотности с делениями от 1,015 до 1,040, что соответствует 15- 40° ареометра. Молоко перед испытанием тщательно перемешивают и осто­рожно во избежание образования  пены приливают по стенке цилиндра, который держат в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают па ровной поверхности к источнику света, с тем, чтобы хорошо видеть шкалу плотности и шкалу термометра. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко до деления 1,030, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, чтобы он не касался стенок цилиндра. Отсчет пока­заний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю ме­ниска с точностью до 0,005, отсчет температуры - с точностью до 0,5° С. Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20° С, то результаты отсчета необходимо привести к 20°С по специальной таблице.

Рис. 2. Определение плотности молока: 1 — наполнение цилиндра молоком; 2 — погружение ареометра в молоко: 3 — цилиндр с погруженным в молоко ареометром; 4 — отсчет температуры молока; 5 — отсчет плотности по шкале ареометра.

       Определение жирности. Жирность молока, принятого заводом от совхозов, колхозов, приемных пунктов, определяют в средней пропорциональной пробе от каждой сданной партии; принятого от индивидуальных сдатчиков - один раз в десять дней из консервированной пробы (рис. 3).

     Определение содержания жира в молоке основано на растворении белков в серной кислоте и центрифугировании пробы молока. Проба молока при определении жира должна иметь температуру 20° С. Если температура выше или ниже 20° С, молоко следует охладить или подогреть. Перед взятием пробы молоко следует тщательно перемешать путем многократного перевертывания бутылочки. При проведении анализа необходимо соблюдать правила безопасности, так как серная кислота может вызвать ожоги. Работать с серной кислотой нужно осторожно, в очках и резиновом фартуке.

Серную кислоту отмеривают только прибором Мироненко. Жиромеры при встряхивании обертывают салфеткой или поло­тенцем. Бутыли с серной кислотой переносят в специальных корзинах и переливают ее из бутылей в небольшие емкости на специальном приспособлении, закрепляющем бутыль в момент ее наклона при переливании серной кислоты.       В чистый жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают прибором Мироненко 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют молоко пипеткой вместимостью 10,77 мл (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 2-3 раза так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню, имеющую температуру 65±2° С.       Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично так, чтобы один жиромер находился против другого. В случае нечетного числа жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, центрифугируют 5 мин. Затем жиромер вынимают из центрифуги и резиновой пробкой регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают проб­ками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Температура воды в бане 65±2° С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет по шкале. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1% жира в молоке. Расхождение между показателями жиромера при параллельных определениях допускается не более одного деления.

Рис. 3. Определение содержания жира в молоке: 1 — заполнение полуавтомата кислотой; 2 — внесение 10 мл серной кислоты; 3 — отмери­вание пипеткой 10.77 мл молока; 4 — внесение 1 мл изоамилового спирта; 5 — обертыва­ние жиромера салфеткой и вставление пробки; 6 — установка жиромеров в штатив; 7— встряхивание жиромеров; 8 — установка жиромеров в водяную баню; 9 — центрифугиро­вание;   10— повторная установка   в водяную баню;  11  и  12 — отсчет содержания  жира.

     Определение чистоты молока. Чистоту молока, поступающего от совхозов, колхозов, приемных пунктов, устанавливают ежедневно; чистоту молока от индивидуальных сдатчиков - по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц. Определяют чистоту путем фильтрации молока и сравнения фильтра с эталоном для установления группы чистоты. Используют прибор типа «Рекорд» или прибор ЦНИИМСа. Прибор представляет собой металлический или стеклянный сосуд конусообразном формы, укрепленный на стенке, с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм.

     Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, лучше подогретого до 35-40°С в целях ускорения про­цесса, и выливают его в сосуд, дают стечь молоку через фильтр. Фильтрование молока через фланелевые фильтры производят под давлением с помощью резиновой груши. Затем фильтр вынимают, помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. Полученный на фильтре

осадок сравнивают с эталоном   (рис. 4). В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко по степени чистоты относят к одной из трех групп: I группа — на фильтре отсутствуют частицы ме­ханической примеси, молоко по чистоте хорошего качества; II группа — на фильтре имеются отдельные ча­стицы механической примеси, молоко по чистоте удовлетворительного качества; III группа - на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка), молоко грязное, плохого качества.

Рис. 4. Эталон для определения чистоты молока: а) - I группа (на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; б)-II группа (на фильтре имеются отдельные механические примеси; в) - III группа (на фильтре заметный осадок механических примесей.

    Определение бактериальной обсемененности. Его производят по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильной пробе и пробе на маслянокислые бактерии.

     Проба на редуктазу является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока. По результатам пробы на редуктазу судят об общем количестве микробов в молоке. Сущность ее состоит в том, что микробы, размножаясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает добавленную к молоку метиленовую синь. Чем больше в молоке микробов, тем быстрее она обесцвечивается.

     Результаты редуктазной пробы распространяются на молоко, принимаемое в период до следующего анализа. Пробу на редуктазу отбирают один раз в декаду от партии молока, поступающего из каждого совхоза, колхоза или приемного пункта. Если обнаружено большое бактериальное обсеменение молока, пробу на редуктазу берут чаще. Молоко, поступающее от индивидуальных хозяйств, проверяют по редуктазной пробе в случае подозрения на большую бактериальную обсемененность.

      Пробы молока для анализа отбирают стерильным черпачком пли трубкой в стерильные пробирки. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока, смешивают. Закрывают пробирки стерильными пробками и помещают в термостат при температуре 37° С или в водяную ванну (редуктазник) температурой 37-40° С. Температура должна поддерживаться в течение всего времени не ниже 37-38° С. Вода в ванне должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Время помещения пробирок в термостат считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски молока ведут через 20 мин, 2 ч и через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания молока, при этом оставшийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимаются. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов (табл.4). Однако редуктазная проба - не единственный метод определения бактериальной обсемененности молока, так как не все микробы выделяют

Таблица 4	одинаковое количество рсдуктазы. Кроме того, пробой на редуктазу нельзя установить качественный состав микрофлоры, а следовательно, и правильно оценить доброкачественное молоко, в котором преобладают молочнокислые бактерии, и недоброкачественное.

        Проба на брожение позволяет установить наличие газообразующей микрофлоры, определить качество молока, сда­ваемого отдельными поставщиками, и выявить источник его пороков.

    В чисто вымытые и хорошо просушенные (стерильные) и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки наливают 20- 30 мл молока. Пробирки закрывают стерильными ватными проб­ками и ставят в термостат (ванну) при температуре 37-38°С на 24 ч. Через 12 ч после помещения пробирок в термостат пробы осматривают. Хорошим считают молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Еще через 12 ч вторично просматривают пробы и по характеру сгустка относят молоко к одному из 4 классов (табл. 5).

     Для количественного определения маслянокислых бактерий исследуемое молоко или его разведения высевают в пробирки со стерильным молоком с парафином. Пробирки нагревают в водяной бане до 85° С с выдержкой 10 мин, а затем выдерживают при 35-37° С в течение 3 дней. Наличие маслянокислых бактерий в посевах определяют по образованию газа, масляной кислоты, наличию в препарате споровых бактерий, имеющих вид барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу. ( Гранулеза - крахмалоподобное вещество, окрашивающееся йодом в синий цвет. Для ее обнаружения в каплю воды вносят исследуемый микроб и смешивают с раствором Люголя. Раствор Люголя - 2 части йодистого калия растворяют в 5 мл дистиллированной воды. Сюда же прибавляют 1 ч йода. После растворения (лучше помешивать) добавлять 300 мл дистиллированной воды.). По результатам исследования определяют титр или подсчитывают количество маслянокислых бактерий. Молоко, обсемененное спорами маслянокислых бактерий, является непригодным для выработки сыра.

        Сычужно-бродильная проба проводится в молоке, взятом сразу же после внесения сычужного фермента. Молоко в количестве 20-30 мл помещают в чистые стерильные пробирки, предварительно ополоснутые 2-3 раза тем же молоком из ванны. Пробирки с пробами помещают в термостат при 37- 40° С на 12 ч, после чего их вынимают и оценивают качество моока по характеру образовавшегося сгустка. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре, свертывается через 20-25 мин, а по истечении  12 ч образуется однородный, плотный сгусток-сырок, окруженный прозрачной сывороткой. По сычужно-бродильной пробе молоко классифицируют на 3 класса (табл.6).

        Установление примеси маститного молока. Добавление к нормальному молоку даже 8-12% маститного молока задерживает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вследствие появления пороков: горького, тухлого вкуса и запаха сыра, вспучивания, образования дряблого сгустка и т. д.

      Помимо ухудшения технологических свойств молока как сырья для выработки сыра, возникает опасность обсеменения молока токсиногенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение тяжелых отравлений при потреблении сыра.

      Для устранения маститного молока необходимо усилить контроль со стороны работников ветеринарной службы и сыродельных заводов за состоянием здоровья молочных коров и сдачей на предприятия нормального молока. Для установления примеси анормального молока с признаками субклинического мастита применяют разработанную методику с использованием препарата «.Мастоприм».

.     Анормальным молоком считается молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита, с примесью молозива, стародойное, полученное в период запуска, а также с различными нарушениями рациона кормления.

     Препарат «Мастоприм» представляет собой порошок желтовато-белого цвета, состоящий из смеси сульфанола с едким натром. Применяется он в виде 2,5%-ного раствора на дистиллированной воде. Принцип действия препарата основан на взаимодействии его с клетками (лейкоцитами) молока.

      Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают. Исследования проводят на пластмассовых пластинках размером (17*17*2 см) с четырьмя конусными луночками (диаметр 4,5 см, глубина в центре 1 см).

В луночку пластинки вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и к нему добавляют из флакона автоматом - клювиком - 1 мл 2,5%-ного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом перемешивают деревянной или стеклянной палочкой в течение 10 с. От взаимодействия смеси молока с препаратом «Мастоприм» оно изменяет свои свойства и реакцию. Отрицательная реакция - однородная жидкость, желе не образуется. Такое молоко не имеет примеси анормального молока или примесь его незначительная (2-3%), молоко пригодно для сыроделия. Положительная реакция - образуется желеобразный сгусток.

      Степень положительной реакции учитывается в крестах:

      - один крест (+) - слабое желе, при перемешивании которого уже заметна небольшая выемка и смесь молока

     с  реактивом тянется за палочкой в виде нити, такое молоко содержит в среднем 4-6% анормального молока;

     - два креста ( + + ) - более выраженный желеобразный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна

      выемка, но желе из луночки пластинки еще не выбрасывается; такое молоко содержит в среднем 8 - 12%

      анормального молока;

     - три креста ( + + + ) - хорошо сформированный желеобразный сгусток, который легко можно выбросить

        палочкой из луночки пластинки; такое молоко содержит выше 15% анормального молока.

     Примесь более 10% анормального молока к сборному значительно ухудшает технологические свойства молока. При изготовлении из него сыра сгусток получается дряблым, сырное зерно обсыхает медленнее, распад белков и микробиологические процессы при созревании сыров протекает слабее и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.  Для производства сыра допускается молоко, дающее с препаратом «Мастоприм» один крест, т. е. имеющее примесь анормального молока 4-6%.

      Степень обсеменения молока коагулазоположительными стафилококками определяется методом посева на желточно-солевой агар с последующей идентификацией выделенных штаммов по фосфатазной, гемолитической и плазмокоагулирующей активности.

       Выводы из результатов оценки. По органолептической оценке (вкус и запах, консистенция, цвет, чистота), результатам исследования бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (плотность, кислотность и др.), по сычужной свертываемости устанавливают пригодность молока для выработки сыра и устанавливают способ его подготовки к свертыванию.

      В соответствии с требованиями ГОСТа на молоко его рассортировывают по сортам, используя на выработку сыра в основном молоко, отвечающее требованиям I сорта. Не допускается на выработку сыра молоко III и IV классов по пробе на брожение, III класса - по сычужно-бродильной пробе и III класса - по редуктазной пробе. Из молока, содержащего 10 и более спор маслянокислых бактерий в 1 мл, можно выработать твердые сыры с низкой температурой второго нагревания высокого качества только с применением специальных антагонистических бактериальных заквасок (Lbm. plantarum).

•  Молоко как сырье для производства сыра

• Свойства и сыропригодность молока

• Состав и свойства  овечьего, козьего и буйволиного молока

• Пороки молока 

 • Оценка качества молока для изготовления сыров

Литература:

   1. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко.  ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА, Издание третье, переработанное и дополненное.  Издательство «Пищевая промышленность», 1977 г, 336 с.

      В книге подробно рассмотрена общая технология и особенности частной технологии сычужных и плавленых сыров; приведены методы изготовления бактериальных заквасок. Большое внимание уделяется использованию бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Статьи баранина от фермы к столу

Овечья ферма Зеленый Дуб

   Романовские овцы это уникальная генетически чистая и одна из наиболее перспективных пород в мире. Они имеют высокую плодовитость (обычно 3-4 ягнят за окот) и полиэстричность. Овцы способны приходить в охоту и давать потомство во все сезоны года.
     Романовские бараны лучшие стимуляторы и пробники. Они имеют высокое либидо в течение всего года, способны в короткие сроки охватывать больше овец, чем бараны других пород.
    При промышленном скрещивании романовских овец с другими породами в полной мере проявляется гибридная сила при высокой плодовитости.

Усадьба Зеленый Дуб  это: